Как набить мясо в кишку

Содержание:

Как сделать насадку для колбасы своими руками

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Если в вашем кухонном агрегате нет насадки на мясорубку для колбасы, то можно сделать ее своими руками.

Настоящая домашняя колбаса не сравнится с покупной колбасой!

Качество используемых продуктов можно лично проконтролировать, не переживая за свежесть и вообще наличие мяса и сала и выбор любимых специй и пряностей.

Легче всего начинять колбасу с помощью мясорубки со специальной насадкой для колбас.

Готовая заводская насадка для домашней колбасы выглядит примерно так:

Она входит в комплект мясорубки и очень удобна в использовании.

Что же делать, если производитель не предусмотрел наличие насадки для колбас?

Или у вас вообще нет мясорубки, а оболочки вы наполняете готовым фаршем. Хотя есть рецепты, в которых нужно просто мелко нарубленное мясо.

Можно просто обрезать пластиковую бутылку с длинным горлышком или ту, которая подойдет, и вставить между решеткой и закручивающейся частью. Получится самая простая насадка для колбасы на мясорубку.

Если тонкие черева не налезают на горлышко бутылки, можно дополнить конструкцию 20-миллиметровым шприцем.

Без использования мясорубки насадка для приготовления домашней колбасы изготавливается путем обрезания пластиковых бутылок объемом 1,5 л. Надев кишку на горлышко, можно легко набивать ее мясным фаршем.

Подручная насадка для набивки колбасы из пластиковой бутылки горлышком наружу делается так:

Берутся две пластиковые бутылки, подобранные так, что одна должна входить в другую. У красной отрезано дно, ее нужно заполнить фаршем и на горлышко надеть кишку или другую колбасную оболочку.

Синяя бутылка остается целой. Она играет роль поршня. Эта бутылка закрывается пробкой, можно для жесткости заполнить водой. Вдвигая «поршень» в красную емкость, вы выдавливаете из нее фарш.

Еще более простой вариант:

Многим с такой «насадкой» производить домашнюю колбасу нравится даже больше, чем использовать для этой цели мясорубку.

Как набивать кишки фаршем для колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Итак, вы решили попробовать приготовить колбасу в домашних условиях? Тогда вам нужно изучить все тонкости этого дела.

Один из важных моментов — это набивка кишок или колбасных оболочек приготовленным мясным фаршем.

О том, как набивать кишки фаршем для колбасы, мы вам и расскажем в нашей статье.

Сначала подготовленные и обработанные кишки нужно разрезать на куски длиной около 30 см, а затем уже можно набивать их фаршем, промывать водой и отжимать.

Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. Набивая руками, берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш.

После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, получается батон колбасы. Быстрее и легче набивать кишку рожком, сделанным из белой жести.

Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

Более совершенное устройство для набивки фарша – ручной шприц. Один конец кишки завязывают ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Нажимая на поршень шприца, запускают начинку в кишечные оболочки.

Наполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы в нем не образовывались полости, заполненные воздухом, иначе в колбасе окажутся пустоты, где будет собираться жидкость (бульон).

В домашних условиях для набивки фарша также можно использовать мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки.

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишки надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Правильная набивка оболочек фаршем является одной из решающих операций при приготовлении колбас.

Не следует плотно набивать фарш в оболочку, так как при термической обработке мясной фарш будет расширяться, и она может лопнуть. Плотно набивают колбасы лишь для последующего копчения, во время которого их объем уменьшится.

Все колбасы горячего приготовления, а также сырокопченые следует набивать очень плотно. Для этого надо прижимать колбасную оболочку к набивочной трубке и с усилием постепенно проталкивать колбасный фарш в мясорубку.

Когда до конца колбасной оболочки останется примерно 5 см, ее необходимо снять. Открытый конец колбасной оболочки сворачивают и очень крепко перевязывают, оставляя лишь небольшой «хвостик».

Как правильно перевязать домашнюю колбасу

Вязка колбас – несложная работа, но требует аккуратности, так как шпагат может соскочить со скользкой оболочки или ослабнет перевязка.

Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5–1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки.

При набивке фарша в толстые кишки делают 2– перевязки с петлями по длине батона. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Батоны и круги колбасы должны пройти осадку, для чего их на некоторое время подвешивают в прохладном помещении.

Осадка – это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки.

Время выдержки зависит от вида колбасы; полукопченые колбасы выдерживают около 6 суток, сырокопченые – 7–20 суток.

Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем продолжительнее осадка. Осадка проводится в сухом, холодном (около 0 °C), хорошо проветриваемом помещении.

Перед тем, как варить, колбасы желательно в течение одного часа прокоптить для придания им аромата и цвета. Если же это по тем или иным причинам невозможно, их следует подсушить в печи или поблизости от нее также в течение одного часа.

Варка колбасы производится в достаточно просторной посуде в течение 30–50 минут, в зависимости от толщины кишок.

Особенно толстые колбасы варят на протяжении двух-трех часов при температуре воды 80–85 °C. Если варить в более горячей воде, из колбасы будет вытапливаться слишком много жира, что очень нежелательно. Определить готовность колбасы можно на вкус или проколов ее вилкой.

Когда варка завершена, колбасу нужно охладить в подвешенном состоянии в прохладном, сухом помещении.

Сайт о выживании

Особенности выживания и автономного существования в дикой природе

Главное меню

Навигация по записям

Наполнение фаршем оболочек для изготовления домашних колбас, вязка и формовка оболочек домашних колбас.

Самым простым, но довольно трудоемким способом наполнения выбранных оболочек для изготовления домашних колбас начинкой является ручная набивка. Фарш берется правой рукой, а пальцами левой руки расправляются края кишки. При набивке фарша левую руку с кишкой подводят к правой, которой выжимают фарш из горсти внутрь. Эту процедуру нужно повторять, пока весь объем не заполнится фаршем и батон не приобретет нужную форму.

Наполнение фаршем оболочек для изготовления домашних колбас, вязка и формовка оболочек домашних колбас.

Гораздо удобнее для набивки кишок использовать специальное приспособление – шприц. При шприцевании оболочек домашних колбас один конец кишки завязывают шпагатом, а другой надевают «гармошкой» на цевку шприца, наполненного фаршем. Заполняя шприц фаршем, нужно следить, чтобы между комками фарша не оставалось воздуха, поскольку в колбасе окажутся пустоты, в которые во время термообработки будет собираться жидкость.

Кишку, надетую на шприц, нужно прижимать левой рукой, а правой давить на поршень шприца, вдавливая фарш в кишку. Делать это надо осторожно и равномерно. Сначала на поршень надавливают слабо, чтобы убедиться, что фарш поступает в оболочку нормально и равномерно, а затем давление можно усилить. Для получения красивой и качественной домашней колбасы важно, чтобы вдавливание фарша поршнем производилось непрерывно, без остановок.

Колбасный шприц может быть горизонтальным и вертикальным. Эти приспособления обычно имеют достаточно массивное основание и фиксируются на столе при помощи струбцин. Лучше всего использовать конструкции из нержавеющей стали. Они прочнее, устойчивее и надежнее в эксплуатации. Это очень простой в обращении инструмент. Колбасный шприц позволяет полностью сохранить рисунок фарша для структурных сервелатов или сыровяленых колбас, не перетирает фарш и шпик вареных колбас, так как внутри шприца на фарш воздействует поршень, а не шнек, как в мясорубке.

Другие публикации:  Таблетки от боли в желудке и кишечнике

Шприц идеально подходит для заполнения мясной начинкой оболочек любого типа. С помощью колбасного шприца можно за считанные минуты выбить 5—10 кг колбас или сосисок. У качественных моделей диск толкателя снабжен специальной манжетой, исключающей обратное выдавливание фарша, а также выпускным клапаном, который не дает воздуху попадать в колбасную оболочку.

Набивание оболочек домашних колбас с помощью мясорубки.

Набивать домашние колбасы можно с использованием мясорубки. Для этого применяется специальная насадка-цевка в виде рожка или воронки, которую можно купить вместе с мясорубкой или отдельно от нее, а также изготовить самостоятельно. При самостоятельном производстве, как правило, используется пищевая жесть. При вырезании заготовки из металла нужно учитывать, что бортик насадки должен совпадать с размерами зажимного кольца мясорубки так, чтобы она была плотно притянута к корпусу мясорубки.

Трубка воронки должна иметь диаметр 2–3 см. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимаются решетка и нож, прикручивается воронка, а на трубку надевается незавязанный конец оболочки и собирается «гармошкой». Из фарша следует сформовать небольшие комки, укладывать в мясорубку и, вращая ручку, проталкивать его в оболочку. Необходимо следить, чтобы в нее вместе с фаршем не попал воздух.

Наполнять оболочку нужно настолько туго, насколько этого требует рецепт. Наиболее плотно набивают колбасы для последующего копчения, в процессе которого их объем заметно уменьшается. Колбасы, которые предполагается варить или жарить, можно утрамбовывать сравнительно слабо, иначе из-за расширения фарша под влиянием температуры оболочка может лопнуть.

Приготовление в домашних условиях ветчины, куриных и рыбных рулетов, сальтисонов, прессованного мяса и других деликатесов.

Для любителей домашней ветчины в доме пригодится очень удобное устройство – ветчинница. Это цилиндрическая пресс-форма для приготовления в домашних условиях ветчины, куриных и рыбных рулетов, сальтисонов, прессованного мяса и других деликатесов. Можно использовать разные сорта мяса или рыбы, фарш, начинять ветчину оливками, перцем, яйцом, морковью, сыром, грибами и т. д.

Принцип действия конструкции очень простой. При уваривании любое мясо уменьшается в объеме, а ветчинница обеспечивает постоянное плотное сдавливание сырья с помощью пружины. Это позволяет приготовить ветчину или рулет идеальной формы, который не разваливается после приготовления и во время нарезания. Обычно в центре крышки прибора предусмотрено отверстие, через которое можно поместить термометр со щупом для прямого измерения температуры продукта. Главное достоинство устройства – простота использования, а готовый продукт при этом получается красивым, сочным и ароматным.

Вязка и формовка оболочек для приготовления домашних колбас.

Для этого процесса рекомендуется использовать специальный хлопчатобумажный или джутовый шпагат. Натуральные волокна повышенной прочности не рвутся даже при нагревании и влажности, не линяют, не дают ворсинки, и это позволяет их использовать и в процессе приготовления вареных и жаренных колбас, и при копчении. При копчении качество шпагата имеет особое значение, потому что при длительном подогреве волокно может порваться и изделие упадет вниз, на опилки, в поддон или очаг, и достать его в разгар копчения будет непросто.

Толстые батоны обычно формуют в виде ровных палок. Способы вязки при этом рекомендуются такие, как показаны на рисунке ниже. Сначала делается петля и надевается на левую руку, которой сжимают фарш в оболочке. Затем нужно опустить петлю на край оболочки и правой рукой туго затянуть ее на конце. Через 1–2 см сразу делается еще одна затяжка, чтобы сделать крепление более надежным. В результате образуется «пупок».

Теперь можно сделать из шпагата узел и подвесить изделие на просушку, копчение и хранение. Чтобы лучше зафиксировать толстые тяжелые батоны, можно сделать по длине еще 2–4 перевязки и петлю на другом конце. Если изделие тонкое и достаточно длинное, его концы можно связать вместе и получить колбасу-кольцо. Последовательность процесса показана на рисунке ниже. Чтобы в процессе варки, жарки или копчения оболочка домашних колбас не лопнула, ее необходимо наколоть тонкой иглой в нескольких местах между перетяжками бечевкой.

Сетка для формовки мясных рулетов, кусков копченого мяса и вареных домашних колбас.

В продаже можно найти сетку, предназначенную для формовки мясных рулетов, кусков копченого мяса и вареных колбас. Она используется для того, чтобы закрепить между собой слои мясного рулета или придать форму мясному ореху из небольших кусочков. Ее удобно использовать для запекания или копчения цельномышечных больших кусков мяса или рыбы. В сетке удобно вялить куски мяса, ведь обвязывать их уже ничем не нужно – достаточно поместить кусок мяса или рыбы в сетку и подвесить ее на крючок.

Использование сетки обеспечивает деликатесам отличный внешний вид и экономит время и силы, которые тратятся на обвязку изделий. Сетка удобна тем, что с ней справится любой, даже неподготовленный новичок без предварительного изучения схем вязки колбасных узлов и оттачивания навыка на практике. Кроме этого, благодаря эластичности сетка является естественным прессом, позволяющим сделать продукт, сложенный из кусочков, плотным и цельным, не разваливающимся при разрезании.

Для приготовления вареного продукта куски мяса или рыбы, филе или рулет желательно сначала обернуть коллагеновой пленкой, а потом помещать в сетку. При копчении этого делать не нужно. Однако в этом случае диаметр и размер ячеек должен быть таким, чтобы кусочки не выпадали, а сама сетка выполняла не только формовочную, но и прессовочную функцию. Хранить этот материал нужно в тепле, при температуре не ниже 10 градусов, в месте, защищенном от прямых солнечных лучей.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас».
Кобец А.В.

Домашняя колбаса (моя первая!)

Ингредиенты

  • необходимые продукты:
  • — 2-3 метра кишки свиные
  • — 1 кг. говядина бескостная
  • — 1.5 кг. свинина жирная
  • — 0.3-0.5 кг. сало или шпик
  • — 1.5 шт. репчатого лука
  • — 5 зубчиков чеснока
  • — 1.5-2 ст.л. соли
  • — 0.5 ч.л. перца черного
  • — 0.5-1 ч.л. перца душистого
  • — 1 ч.л. тмина
  • — 1 ч.л. кориандр
  • — 1 ч.л. тимьяна
  • — 1 ч.л. барбариса
  • — 0.75 ст. коньяка.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Первым делом надо очистить кишки. Если кому интересно можно пойти по ссылке автора рецепта, там все наглядно показано. Но если вам повезло, и они вам достались готовые к использования, то вы сэкономили полдня (так как чистила впервые в жизни, увлекательная процедура!).

2. Приготовление фарша для нашей будущей колбаски.

Я сделала фарш по жирнее, но это дело вкуса можно взять больше говядины будет не так жирно. Основа у меня была свинина.

У меня нет мясорубки, поэтому я молола блендером главное не перестараться, руку держать на пульсе, что бы получилось мясо кусочками (это важно!).

Смололи свинину, говядина и сало. А также лук и чеснок.

Основные ингредиенты тщательно смешиваем. Добавляем соль, молотый черный и душистый перец, молотый лук и чеснок, тмин (измельчила ножом), кориандр, тимьян, вымоченный в кипятке барбарис (измельчила ножом) и в завершении – коньяк. Хорошо перемешать.

3. Набивка колбас.

Как вы уже поняли, мясорубки у меня нет будем набивать вручную. Берется пластиковая бутылка из-под полтора литровой газировки (маленькие бутылки не годятся – неудобно). От бутылки отрезается горлышко и воронка (больше или меньше не надо – ровно по верхней границе этикетки). Вот с помощью этой воронки и будем набивать колбасу. Внутренняя поверхность бутылки гладкая; фарш скользит хорошо; пальцы пролезают изнутри в горлышко – удобно набивать; кишка одевается на само горлышко и отлично фиксируется на имеющемся там бортике – можно даже не завязывать, а просто придерживать ее рукой. Для набивки я разрезала кишки на куски примерно по 1 метру – на мой взгляд, так удобнее. Из одного такого куска получается две «подковки» колбасы.

При набивке обращайте внимание, чтобы в участке кишки сразу под воронкой не скапливалось слишком много мяса – так оно может порвать кишку. Чтобы избежать этого, не забывайте регулярно «сгонять» набитое мясо дальше по кишке.

Формировать колбасу я рекомендую так: «сгонять» все мясо по направлению от бутылки, не доходя до свободного конца сантиметров 6-7. Тот противоположный конец ни в коем случае не нужно сразу завязывать. Внутри постоянно будет скапливаться воздух, а так он легче выходит. Если после того как завязали колбасу остался воздух, то нужно наколоть колбасу иголкой, так выйдет весь воздух. По мере накопления мяса на свободном конце формируем колбасу.

Не набивайте слишком туго – не забывайте, что кишка может порваться.

Когда уже сформированная колбаса «дошла» до воронки, нужно оставить на «вороночном» конце кишки — так же, как на противоположном — 6-7 см. свободными. Набивка завершена, приступаем к следующему куску кишки.

Когда израсходован весь фарш или все кишки, начинаем завязывать, оставленные нами свободные концы кишок на колбасках завязала хлопчатобумажной нитью предварительно ее, смочив, что бы ни порезать кишку.

Я на пару часов оставила колбасу отвесеться при комнатной температуре, а на ночь повесила ее в холодильник.

На следующий день я ее приготовила. Слегка обжарила на сковороде с двух сторон, а потом довела до готовности в духовке при 200С – 30-35 минут.

Заготовка мяса. Изготовление домашних колбас. Часть 1

Во время заготовки мясных продуктов у хороших хозяев ничего не пропадает. Они не только засаливают сало, консервируют и коптят мясо, но и делают превосходные домашние колбасы.

Сегодня и мы с вами посмотрим, как можно приготовить колбасу в домашних условиях. Сделать это не так уж и сложно. Главное, что нужно кроме умения, это терпение и аккуратность.

Кишки для колбас

Большинство колбас делают не в свиных кишках, а в бычьих, сосиски – в бараньих или телячьих и, если такой возможности нет, в свиных. В любом случае кишки необходимо подготовить.

Другие публикации:  Лечим стеноз пищевода

Прежде всего, нужно от кишок отделить покрывающее их сало, надрезать перепонки, стягивающие их. После этого промыть, вывернуть кишки наизнанку. Снова промыть их сначала теплой водой до полной чистоты, потом промыть много раз холодной водой и оставить на целые сутки в воде, несколько раз ее меняя. На другой день опять промыть их в почти горячей воде с прибавлением небольшого количества соли. Вывернуть их налицо, согнать всю воду и на столе осторожно очистить тупым ножом. Еще раз прополоснуть и оставить в воде до употребления.

Если кишки не сразу идут в дело, их следует посолить, вывернуть наизнанку и повесить в сухом помещении. Перед употреблением снова промыть теплой водой и обсушить полотенцем.

Оболочку пузыря готовят так же, как и кишки.

Кишки, вынутые из туши, перевязывают шпагатом, осторожно отдирают от брыжейки, тупым ножом соскабливают жир, отжимают остатки содержимого, промывают кишки водой, укладывают в кастрюле с подогретой до 40-50 градусов водой и выдерживают в течение четырех часов. Чтобы обработать внутренний слизистый слой, кишки при помощи круглой палки выворачивают наизнанку и снова замачивают в течение 60 минут: тонкие — в подогретой до 50 градусов воде, толстые — при температуре воды 85—90 градусов. Затем тупым ножом аккуратно соскабливают оболочку. Очищенные кишки промывают, выворачивают на лицевую сторону, надувают и подсушивают.

В домашних условиях для изготовления колбас употребляются чаще всего свиные кишки. После отделения прямой кишки и мочевого пузыря от оттоки (кишечника) отделяют тонкие кишки.

Отделение их начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив оттоку так, чтобы часть ее свисала через край посуды. Отделяют кишки следующим образом: отжимают содержимое кишки (по направлению от желудка к кишкам), отрывают конец и, оттягивая ее левой рукой, правой отделяют от кишечного жира, опуская кишку в кастрюлю с водой. Для удобства дальнейшей обработки кишки разделяют на две части. Каждую складывают вдвое и отжимают содержимое, пропуская кишки между пальцами и надавливая на них от середины к открытым концам. После этого кишку промывают.

Промытые кишки выворачивают и очищают от слизистой поверхности, для чего их кладут на гладкую доску и скребут тупой стороной ножа, который держат в правой руке, вначале слабо, а затем сильнее. Левой рукой очищенную кишку оттягивают в сторону, противоположную движениям ножа.

Толстые свиные кишки имеют сильную складчатость, поэтому для удобства обработки (которую проводят так же, как и тонких кишок) их разрезают на отдельные куски по 50-60 см. Такие куски легче отмываются от содержимого после выворачивания. После очистки от слизи кишки промывают водой и оставляют в воде, если набивку их колбасным фаршем предполагается произвести вскоре после этого.

Для сохранения кишок впрок их солят. Связанные в пучки кишки обильно пересыпают солью и складывают в ящик или другую тару, дно которой пропускает образующийся рассол (если рассол не будет удаляться, кишки испортятся).

Обычно домашнюю колбасу готовят без предварительного посола мяса. Его лишь выдерживают на холоде двое суток после убоя скота. Посуда должна быть эмалированная, алюминиевая или из нержавеющей стали. Деревянная или оцинкованная посуда для выдерживания в ней мяса непригодна. После выдержки мясо нарезают кусочками весом по 10-20 граммов, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и вручную набивают им тщательно вычищенные и промытые кишки.

Если подготовленного для колбас и посоленного мяса много, его 2-3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Кишки также заполняют приготовленным фаршем через мясорубку с помощью жестяной трубки в виде воронки. Завязанные с концов колбасы прокалывают в нескольких местах для удаления пузырьков воздуха и варят в воде, а затем обжаривают на сковородке или запекают в печи.

Домашняя свиная колбаса

На 1 кг полужирной свинины требуется: ¼ ч. ложки молотого перца (черного и душистого), 1 зубчик чеснока и неполная ст. ложка соли. Изготовление см. выше.

Домашняя колбаса долго хранится, если залить ее горячим жиром. Сразу же после поджаривания на сковороде ее укладывают в тщательно вымытую и простерилизованную посуду (глиняную или фаянсовую) и заливают вытопленным горячим жиром, чтобы сверху образовался слой в 2-3 см.

Для стерилизации вымытую посуду ставят на противень с кипящей водой и кипятят в течение 20 минут, прогревают в духовке или в печи. Полотенцем внутри не вытирают.

Зимой можно хранить сырые колбасы на чердаке или в хорошо проветриваемой холодной кладовке, развесив на палки.

Можно колбасу прокоптить дымом, температура которого 18-22 градуса. Для топлива используют одни опилки, слегка увлажненные сверху, или дрова, покрытые толстым слоем опилок.

Вареная (чайная) колбаса

Для изготовления колбас необходимо брать безукоризненно свежее мясо, лучше всего охлажденное, то есть после убоя находившееся в прохладном месте в течение 1-2 суток. Мясо освобождают от костей и удаляют из него крупные сухожилия и грубые соединительные пленки. При разделке очень жирного говяжьего мяса стараются отделить видимый жир. От свиного мяса отделяют шпик и грубые сухожилия, затем мясо нарезают кусками весом примерно 250 г, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2-3 дня в прохладное место (от плюс трех до плюс пяти градусов).

На 5 кг мяса требуется: 150 г соли и 5 г селитры.

Посоленное мясо пропустить вместе с чесноком два раза через мясорубку с мелкой решеткой, отдельно говядину и свинину. Ножи мясорубки должны быть обязательно острыми, так как тупые ножи плохо режут мясо, что сказывается на качестве готовой колбасы.

Составление колбасного фарша

Колбасный фарш составляется по определенной рецептуре. Рецептуру можно разнообразить как в отношении количества говядины, свинины и шпика, так и добавляемых специй (чеснока, перца и др.).

На 5 кг мяса и шпика требуется: 3 кг посоленного и измельченного говяжьего мяса, 1,5 кг свиного мяса, 0,5 кг шпика, 1 ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки черного молотого перца, 2 зубчика чеснока, около 1 л воды, ½ стакана картофельной муки.

Измельченное мясо, прежде всего, вымешивают с добавлением воды. От того, насколько правильно будет вымешано мясо, зависит качество колбасы. В домашних условиях это делают руками на столе или в широкой просторной посуде, лучше с низкими краями. Вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, разминая и поворачивая его во всех направлениях. Во время вымешивания к мясу прибавляют воду, крахмал и перец. Крахмал лучше предварительно развести в воде. В результате получается вязкая однородная масса, куда добавляют измельченную свинину и после тщательного вымешивания — шпик. Шпик добавляют в виде небольших кусочков (кубиков). Перед измельчением с куска шпика срезают кожу (толщиной примерно 1 см), шпик нарезают на пласты и брусочки, а брусочки — на кубики (крошку). После перемешивания с крошеным шпиком колбасный фарш можно набивать в оболочку.

Набивка фарша в оболочку

Перед набивкой кишки промывают водой и отжимают. Набивать фарш можно руками или при помощи рожка. При набивке руками берут кусок подготовленной кишки, завязанной с одного конца, растягивают рукой открытый конец кишки и вталкивают туда фарш. После заполнения фаршем завязывают второй конец оболочки, в результате чег получается батон колбасы.

Быстрее и легче набивать колбасы рожком, сделанным из белой жести. Фарш накладывают через широкий конец рожка и давлением руки прогоняют через узкий конец в кишку. Более совершенное устройство для набивки фарша — ручной шприц. Кишку привязывают шпагатом к узкому концу рожка, набирают ее складками на рожок и набивают в растянутую оболочку.

В домашних условиях для набивки фарша можно приспособить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести в виде воронки, диаметр которой должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Кишку надевают на цевку воронки до завязанного конца и, придерживая ее рукой, постепенно высвобождают образующийся колбасный батон.

Вареные колбасы набивают не туго. После набивки колбасные батоны перевязывают.

При вязке колбас следует быть аккуратным и следить, чтобы шпагат не соскакивал со скользкой оболочки или чтобы не ослабла перевязка. Сделав на левой руке петлю из тонкого шпагата, поджимают фарш в кишке, а правой рукой туго затягивают петлю на конце кишки. На небольшом расстоянии (0,5-1 см) от первой перевязки делают вторую затяжку простой петлей. Образующийся при этом «пупок» гарантирует прочность перевязки. При набивке фарша в толстые кишки по длине батона делают 2-3 перевязки с петлями. При изготовлении колбас в виде кольца оба конца связывают вместе.

Перед варкой сырые колбасные батоны желательно прокоптить около часа в горячем дыму. В крайнем случае, их можно подсушить в течение 1-2 часов в сухом теплом месте, например, у печи или внутри остывшей печи. Варят колбасы на слабом огне (поверхность воды в посуде должна лишь слегка вздрагивать). Продолжительность варки тонких колбас составляет 40-50 минут, толстых — 1,5-2 часа.

Украинская жареная колбаса

Такую колбасу готовят из полужирной свинины (содержание жира в ней должно быть не более 50, но и не менее 30 процентов).

1 кг несоленого свиного мяса измельчают на мясорубке через решетку с крупными отверстиями (диаметром от 14 до 20 мм). Пока делают фарш, заранее промытые, вывернутые свиные кишки держат в холодной воде. Полученный фарш перемешивают в миске с 18 г соли, 2 г сахара, 2,5 г черного молотого перца, 10 г свежего очищенного и измельченного чеснока.

Приготовив фарш, с мясорубки снимают решетку и надевают насадку для набивки колбасной оболочки. Оболочку перевязывают с одного конца шпагатом, натягивают целиком на насадку, после чего осторожно, чтобы не порвать, плотно наполняют фаршем. В заключение завязывают шпагатом и тот конец, со стороны которого шло заполнение. Проделав это, батон сворачивают спирально в 2-4 витка и крестообразно перевязывают шпагатом.

Другие публикации:  Лечение гастрита чайным грибом

Свернутую спиралью колбасу укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и жарят в духовке. Через 20-30 минут противень вынимают, колбасу переворачивают, сливают жир и продолжают жарить в духовом шкафу еще 30-35 минут. За это время температура в середине батона достигнет 70-75 градусов. Под конец колбасу охлаждают на противне в течение 6-8 часов при температуре от 0 до 10 градусов.

Для длительного хранения такую колбасу нужно завернуть в пергаментную бумагу и поместить в морозильную камеру. В таком виде ее можно хранить 1-1,5 месяца.

Колбаса домашняя

Предисловие .Благодаря любезному приглашению Петра pachom с удовольствием вступаю в это сообщество.
Это мой первый опыт в колбасном деле, так что замечания и предложения категорически приветствуются:)

Еще всего лишь месяц назад я и думать не мог, что буду делать колбасу дома. Дело казалось сложным и относилось к разряду прекрасных мечтаний. При всей моей любви к вкусным колбасным изделиям изготовление этого продукта дома ставилось в один ряд с полетом на Луну.
Но так сложились обстоятельства или звезды вдруг решили как-то скрасить мою жизнь, случились практически одновременно два события — первое — фирма Филипс предложила мне протестировать свою инновационную мясорубку Philips HR2743 , в которой помимо всяческих функций и насадок были и насадки для изготовления колбас и второе — я набрел на фирму Никитин Ферм , где можно было помимо всяческих вкусностей купить черева, а по-простому кишки для набивки колбас.

Я заказал эти кишки и как только их мне доставили немедленно стал готовиться к производству домашних колбас. Проштудировал рассказы бывалых колбасников в интернете, просмотрел пару роликов мастеров колбасного дела и понял, что несмотря на кажущуюся сложность, дело это достаточно простое, если соблюдать ряд несложных правил. Как говорится — не боги горшки обжигают!:)

Для колбасы нужно мясо — это знают все, кроме, повидимому, колбасных заводов, которые пихают в кишки совершенно непонятную смесь различных ингредиентов и химических элементов. В принципе в колбасу идет любое мясо, но знатоки советуют брать для этого дела свинину и лучше всего свиную шею.

Вот она свиная шея, которую я предназначил стать колбасой и также сало, которое тоже рекомендуется пускать в колбасу для лучшего вкуса и сочности. Мяса у меня было 1400 гр, а сало я срезал с другого куска свинины — 150 гр

Далее — как нужно нарезать мясо? Именно нарезать, а не пропустить через мясорубку. Все мы ели прекрасную украинскую колбасу и знаем, что там внутри цельные кусочки мяса, что придает этой колбасе особенный вкус.
Острым ножом нарезал шею на вот такие кусочки — средним размером 4х2 см. Забегая вперед, должен сказать, что это немного крупно, оптимально нарезать на кусочки размером 3х2 см.

Сало тоже нарезаем вручную — размер немного поменьше. чем у мясных кусочков.

Смешиваем нарезанные мясо и сало.

Понадобится также некоторое количество мясного фарша, чтобы он скреплял кусочки мяса в колбасе и заполнял пространство между кусочками мяса. Мясо на фарш — 150 гр я отрезал от той же шеи. Фарш прокручивается вместе с чесноком — его пошло примерно одна головка.

Для фарша нужно поставить самую крупную решетку — отверстия здесь 8 мм, такая есть в мясорубке Philips HR2743.

Мясо и чеснок прокручиваются совместно.

Крупный фарш с чесноком.

В дальнейшем больше прокручивать мясо мы не будем и надо вымыть мясорубку. Отверстия в решетке забитые мясом вычищаются одним движением специального толкателя.

Корпус мясорубки разнимается на две половины и мгновенно моется под струей воды.

Возвращаемся к колбасной начинке.
В миске смешиваем кусочки мяса, сала, фарш с чесноком, солим, перчим и все тщательно перемешиваем.

Добавляю 3 ст ложки сметаны и 1 ст ложку сухого базилика, прилил для смягчения вкуса две столовые ложки коньяку(это не моя прихоть, это специалисты советуют), неплохо бы всыпать ещё и укропа, но его у меня не было. Для сочности вливаю в фарш примерно полстакана холодной воды. Руками смесь тщательно перемешиваю примерно минут 5 и ставлю начинку в холодильник до следующего дня.

Следующее утро началось с подготовки кишок.
Кишки с Никитин-ферм мне привезли самые отборные, полностью вычищенные снаружи и изнутри, просоленные и засыпанные солью. В дальнейшем при набивке колбас я убедился в их качестве — выдерживали довольно сильные нагрузки и не рвались. Я разобрал кишки на отдельные порции и положил на хранение в морозилку, хотя соленые кишки можно держать и при комнатной температуре.

Достал одну порцию и оставил на воздухе размораживаться. Примерно через полчаса промыл от соли, снаружи и внутри.

Кишки практически ничем не пахли, но в интернете встречал жалобы на запах от кишок, купленных на рынке. Там же вычитал совет, как избавиться от запаха — помариновать кишки в течение часа в следующем простом маринаде.
На два стакана воды берется чайная ложка соды, столовая ложка уксуса и одна небольшая луковица тонко нарезанная кольцами. Решил проделать эту операцию и убедиться, что все правильно.
Действительно — нельзя сказать, что кишки стали пахнуть, как духи от Диора, но тот легкий аромат, который присутствовал, абсолютно исчез. Так что возьмите этот способ на заметку.

Итак, подготовительный период закончен, настало время приступать к набивке колбас. Первое, что нужно сделать — это собрать мясорубку для набивки кишок. Для этого вытаскивается нож и решетка и ставится насадка с длинным носиком, на который нужно надеть кишку и натянуть её на эту насадку всю до конца.

Дальше загружаем начинку в приемное жерло мясорубки и на лоток и включаем мясорубку. Ждем, когда начинка появится на конце насадки. Отключаем мясорубку, оттягиваем небольшой кончик кишки и завязываем его узлом покрепче. Можно, конечно, перевязать и нитью, но узел сделать проще. Если завязать конец до того, как начали продвигать фарш, на конце возникнет воздушный пузырь и потом нужно будет от него как-то избавляться.
Потом мясорубка снова включается, одной рукой поддерживаем наполняющуюся кишку, другой давим на толкатель, до тех пор, пока вся кишка не заполнится начинкой. Если желательно получить колбасу секциями, скажем по 15см, то каждые 15см нужно будет останавливать мясорубку и перекручивать на два оборота уже наполненную часть кишки. Я набивал кишки целиком без перекручивания. Туго набивать кишки не нужно, иначе они наверняка лопнут при дальнейшей обработке. Если начинка расположилась неравномерно, можно промассировать колбаску слегка и выровнять начинку.

Набивку закончил — полтора кило мяса уместились в 4 кишки — одна длинная, две средние и одна коротенькая.

В некоторых интернетовских описаниях рекомендуется подержать колбасы минут 5-10 в горячей воде — примерно 75 -80 градусов, предварительно наколов их. Накалывать их нужно обязательно, т.к. при тепловой обработке воздух и водяной пар внутри кишки просто-напросто её разорвет. Накалывание делается простой зубочисткой или острой вилкой или кончиком острого ножа по всей длине колбасы. Так же рекомендуется не сразу готовить колбасу, а выдержать её несколько часов на холоде.

Весь мой урожай я уложил в холодильник, но самую маленькую решил попробовать прямо сразу.
Подержал её в горячей воде, предварительно наколов, затем обсушил и обжарил на сковородке с небольшим количеством масла с двух сторон, пока она не приобрела аппетитный вид.

Положил колбаску на тарелочку, нарезал на кружочки, сфотографировал и стал пробовать сам и окружающим давал:) Проба продолжалась недолго — подходы к тарелочке совершались со скоростью прожевывания и проглатывания очередного кусочка и через 10 минут опробывание благополучно закончилось, сопровождаемое одобрительными покачиваниями головы и репликами восхищения.

На следующий день я достал колбасу из холодильника и решил пожарить две средние колбасы. Самую длинную свернул в спираль, закрепил зубочистками и отправил в морозилку, чтобы сразу все не съесть:)
Две средние колбаски тоже свернул, закрепил и отправил жариться на сковородку.

Добился аппетитного загара с обеих сторон, обжарив колбасу примерно по 20 минут на каждой стороне.

Выложил на тарелку, чтобы остыли.

Ну и конечно порадовал себя прекрасной натуральной колбаской в обед.
Хлеб не ел — эту колбасу нужно есть просто так, без всякого хлеба, чтобы почувствовать вкус настоящего мяса, не испорченного никакими добавками.

Я так подробно все описал в расчете на то, что мой опыт вам пригодится и вы тоже приметесь делать разные колбасы дома.
А пока всем приятного аппетита и хорошего настроения!:)