Посолить рыбу с кишками

Посолить рыбу с кишками

Автор: Фанат (—.broadband.corbina.ru)
Дата: 21-04-10 20:51

1.Есть ли разница за хвост вешать или за губу? Хвост прокалывать напрягает, но говорят, что вода (рассол, влага) лучше и быстрее выходит.

2. Где лучше хранить в холодильнике или морозилке, в бумаге, пакете?

Автор: vov4ik (—.jhv.estpak.ee)
Дата: 21-04-10 21:31

Если с кишками-то только за хвост вешать!Вся горечь уйдёт в голову.Если без кишок -то хоть зя яйца вешай!!=)))

Автор: keparik (—.opera-mini.net)
Дата: 21-04-10 21:38

Сушу рыбы очень много. И леща и мелкую плотва-окунь и т.д. Всегда за губу. Пробовал за хвост — разница не принципиальная. Другое дело, когда рыба была поймана — летняя дюже погано свербит. Самая вкусная рыбка — конец зимы-ранняя весна(за пару недель до нереста). Хранить лучше в морозилке, в картонных коробках. Только имхо лучше не хранить. Янтарность пропадёт — вкус резко меняется. И потрашёная рыба очень сильно теряет вкус нежели с кишками. Жир видимо быстрее высыхает?

Автор: Фанат (—.broadband.corbina.ru)
Дата: 21-04-10 21:39

Автор: vov4ik (—.jhv.estpak.ee)
Дата: 21-04-10 22:31

Если с кишками-то только за хвост вешать!Вся горечь уйдёт в голову.Если без кишок -то хоть зя яйца вешай!!=)))

В Яндексе про яйца тоже пишут!

Автор: keparik (—.opera-mini.net)
Дата: 21-04-10 21:42

Вдогон. Для быстрейшего выхода влаги нужен хороший пресс. На 1 кг засаливаемой рыбы -1 кг груза. И хорошая , сухая вентиляция. Так же портит вкус ночной туман и сырость(если сушится не в помещении а на улице , под навесом. Чуть не забыл. Для лучшего вкуса соль надо брать только украинскую, в килограммовых сине-белых картонных пачках . Пробовал разную (вида 3-4 ) но именно та «Силь» понравилась больше всего.

Автор: Иваныч (93.185.147.—)
Дата: 21-04-10 22:25

Подвешиваем только за хвост ! Солим каменной солью помол№1, привезённой с Украины. (не йодированной!) Уменя место позволяет, поэтому вывешиваю в одной комнатке с открытой форточкой.
Храню (не долго :)) ) в наволочке, а друг в мешке (джутовом из под кубинского сахара). Но долго не получается 🙂

Автор: Somm (213.138.83.—)
Дата: 21-04-10 22:37


А я вот так сушу.

Автор: Kalyazin (—.broadband.corbina.ru)
Дата: 22-04-10 03:23

Класссный шкаф,когда ты первое фото выкладывал,я уже тогда срисовал:)

Автор: Лесник (83.149.41.—)
Дата: 22-04-10 04:12

Коллеги, а сахарный песок вы добавляете? Я кладу и очень нравится.

Автор: kater (—.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 22-04-10 04:42

Дайте качественную инструкцию по засолу и сушке пожалуйста!

Сколько и как солить.
Сушить лучше на чердаке?
Сетка против мух нужна?
Потрошить?

Я после рассола развешиваю над ванной за хвосты, через рот стекает лишняя влага, затем подвешиваю в коридоре прихожей, сушится конечно дольше чем на открытом воздухе, но зато мухи не «долбят».

> Интересует:
>
> 1.Есть ли разница за хвост вешать или за губу? Хвост
> прокалывать напрягает, но говорят, что вода (рассол, влага)
> лучше и быстрее выходит.
>
> 2. Где лучше хранить в холодильнике или морозилке, в бумаге,
> пакете?

Вешаю за хвост, оставляю на ночь, утром перевешиваю за голову, (через глаз) вечером снова за хвост и так пока не высохнет. Смысл сего деяния, вода вытекает, жир не успевает вытечь. Храню в морозильной камере, долго не лежит, быстро уходит. Летнюю рыбу не солю и не сушу, только ранне-весенюю или поздне-осенюю. Рыбу перед посолом вымываю, не потрошу, только пробиваю ножом плавательный пузырь, рыба должна быть чистой, без травы. Рыба с травой (летняя) по нашим (северным) меркам на заготовку впрок не годится, или пластать по хребту летнюю, но это уже «не та рыба». На 100 кг свежей рыбы гнет килограмм 70-80. Соль только крупного помола, мелкая не годиться. Солю так только язя, от грамм 800 и выше, собственно соленая рыба лежит (солится) в ящиках в погребе так называемый сухой посол. Солю достаточно много рыбы.
p.s. Сахар и лаврушку добавлял, на любителя, главное не переборщить со специями, не «испортить» вкус рыбы.

Автор: Мыш16 (—.78.95-45.chelny.ertelecom.ru)
Дата: 22-04-10 05:01

> Интересует:
>
> 1.Есть ли разница за хвост вешать или за губу? Хвост
> прокалывать напрягает, но говорят, что вода (рассол, влага)
> лучше и быстрее выходит.
>
> 2. Где лучше хранить в холодильнике или морозилке, в бумаге,
> паке.
если нужна сушёная (ну и вяленая тож), начну сначала: солить-10 кг рыбы на 1 кг соли, укладывать усих ВДОЛЬ, поперёк нельзя(животы пухнуть будут), засол 5-7 дней (не меньше, чтоб ежели чё червяк сдох), потом кому солонее-промыть, а кому соль сильно не нужна(а вкус нужен)-час полтора отмочить в воде(можно крановой холодной), а вешаю за губу на S образных металлических крючках на верёвку. храню весь год на балконе в пакетах(не герметично), не «ржавеет», не тухнет, короче у друзей «на ура» уходит(от рыночной носы воротят). как-то так.

Автор: Мыш16 (—.78.95-45.chelny.ertelecom.ru)
Дата: 22-04-10 05:07

рецепт проверен десятилетиями(получил от отца и сам опробовал), так что если по нему -всё хорошо получается.

Автор: К@шкет (62.32.69.—)
Дата: 22-04-10 05:33

Летом солю рыбу в холодильнике 3 суток, потом промываю, отмачиваю 3 часа под проточной водой. Вешаю за нижнюю губу на S — образные крючки из нержавейки, подвешиваю на гардину, она у меня к потолку прикреплена. Солю крупной солью, желательно каменной. Груз кило на кило рыбы. Когда наступает жара и вода прогревается стараюсь рыбу не солить.

Автор: Viktor-1972 (87.252.227.—)
Дата: 22-04-10 05:45

Сушу обычно только хищника(щука, судак до 1 кг. весом) Можно и больших рыб по весу, но как писали выше от летнего улова очень сложно качества добиться конечного продукта. Солю обязательно сухой солью и обязательно крупного помола(благо у нас в РБ её как грязи. Свои рудники есть). Засол 2-2,5 суток(от размера рыб) и летний улов если более 1кг. весом ещё и ндрезы делаю изнутри вдоль позвоночника(забыл сказать что сушу только потрашёную). После засола обязательно отмачиваю(желательно в ледяной воде) не менее4-5 часов иногда до6-7 часов(предварительно смыв остатки соли с тушек). Подвешиваю за хвост в клетки из сетки обтянутые медецинской марлей. И ОБЯЗАТЕЛЬНО ставлю бытовой вентилятор в 1м. от сушильной «клетки». При обдуваемости потоком воздуха процесс сушки происходит гораздо быстрее. После 1-2 суток обдува беру рыб побольше и разрываю вдоль позвоночника(вид конечно изнутри не кашерный но запах зато всегда здоровый). И досушиваю до готовности. Если пересушили по каким то причинам можно в мокрую тряпку на ночь завернуть рыбку. На завтра будет не задубевшая. Пишу и слюной давлюся.
Да и летом лучше в холодильнике или погребе холодном процесс засолки проводить.

Автор: keparik (—.opera-mini.net)
Дата: 22-04-10 09:00

Автор: kater (—.pppoe.mtu-net.ru)
Дата: 22-04-10 05:42

Дайте качественную инструкцию по засолу и сушке пожалуйста!

-Сколько и как солить.

Крупную рыбу (судак до 1 кг, щука до 1,5 кг леща до 1,5 кг ) сперва оставляю без гнёта , чтобы пропитался получше солью, а на следующий день уже под булыжник. Выдерживаю в холодильнике до появления рассола, потом жду ещё сутки и на промывку.

— Сушить лучше на чердаке?

На чердаке идеально, но нужен сквозняк. И на ночь закрывать окна, что бы не отсыревало.

-Сетка против мух нужна?

Весной нет, да и муха лезет первые сутки на рыбу, пока капелька на хвосте, потом не страшно. Садится в основном на рыбу либо с душком, либо плохо просолёную. Летом рыбу лучше не солить — качество не то.

От поторошения теряется весь смак. Хотя на вкус и цвет..

А так всё расписано уже. Соль — крупного помола , не иодированная, на 10 кг рыбы — 1 кг соли, вес груза — на 1 кг рыбы — 1 кг , засоленную рыбу держать в холодном месте(погреб или холодильник), обязательно промывать чистой пресной водой. Я проверяю на вкус — чуть солоноватая должна быть. При высыхании практически не должно быть видно соли на рыбе. Чуть-чуть на голове возможно. Вешать — лично я за губу, не мудрствуя лукаво.
Сколько я таким макаром высушил рыбы — подсчитать не возможно, как сказал мой напарник — камазом не перевезти.
п.с. Есть человек на форуме, который попробовал (надеюсь) лещей моего засола. Борис, отпиши если прочтёшь, что скажешь про рыбу.

Как правильно солить и вялить рыбу: с детства я рыбак везучий

Как правильно солить и вялить рыбу мне известно с самого раннего детства. Когда мне было семь лет мои родители купили лодку с мотором, «Прогресс» называлась. Машина считалась в то время роскошью, поэтому лодка была не плохим вариантом если вы хотели почаще выбираться на природу.

Так у нас и повелось, каждые выходные мы проводили на берегу сибирской реки «Томь.» А когда родители уходили в отпуск, мы на целый месяц всей семьёй отправлялись на необитаемый остров под названием «Кедровый.» Почему он так назывался я не знаю, во всяком случае не потому что там росли кедры. Их там никогда не было. Ну а чем можно заниматься на берегу реки целый месяц.

Загорать, купаться — это само собой. Ловить рыбу! Вот настоящее удовольствие которое я получал от долгожданного отпуска. Об этом я могу рассказывать бесконечно и если я захочу создать еще один блог, то с вероятностью 99 процентов он будет о рыбалке. Но так как у меня кулинарный блог, а не заядлого рыбака, то и речь дальше пойдет от том как солить и вялить рыбу.

Рыбацкий бизнес

Представьте, живёшь на острове целый месяц и занимаешься практически только тем, что ловишь рыбу. Холодильников естественно никаких нет. Есть только небольшой погребок вырытый в земле, где хранилась соленая рыба и кой какие ещё съестные припасы. Так вот за это время скапливалось огромное количество рыбы которую нужно было как-то сохранить. Вот и приходилось солить и вялить её. Кто-то может сказать ну и выпускали бы рыбу назад в речку.

Так-то оно так, но мы ведь ловили её не только ради удовольствия. Также мы преследовали не только свои гастрономические интересы. У меня с братом даже был небольшой бизнес, если можно это так назвать. Не далеко от нашего дома был пивбар и мы пацанами частенько приторговывали вяленой рыбкой возле него.

Можно сказать, что наш бизнес процветал. Мужики охотно раскупали плоды наших трудов. Вяленая плотва и подлещики были просто нарасхват. Местные постояльцы постоянно нас пытали, как солить рыбу так, чтобы она получалась такой вкусной, не пересушенной, в меру солёной. Мы охотно делились своими секретами.

Как я заядлым рыбакам нос утер

Вот видите на фотографии это я. Фото конечно не ахти какого качества. Про цифровые фотоаппараты в то время даже и не слышали. В руках у меня щука которую я сам вытащил на спиннинг. Интересная история получилась. Стояли мужики под перекатом и кто спиннинг кидал, кто закидушки на живца ставил. В общем не брала рыба у них. И тут появляюсь я. Забрасываю спиннинг раз, другой, третий и бац. Хватанула щучара. Как потом выяснилось вес её составил ни много ни мало 5 килограмм.

У мужиков глаза по полтиннику, а я изо всех сил кручу катушку. Помучился с ней немного. В итоге бросил мотать катушку, закинул спиннинг за плечо, и просто побежал от воды. Вот так волоком и вытащил эту красавицу. Хорошо зацепилась надёжно. Солить рыбу эту не стали. Щука сидела на кукане, в речке и ждала соей участи. И таких случаев было множество в моей жизни. Помните я ужу писал, что мне чертовски везет на рыбалке.

Соление рыбы

Прерываю свои воспоминания и перехожу к солению рыбы. Любой человек может из своего улова приготовить настоящее лакомство. Абсолютно любую рыбу можно засолить. А вы знаете то, что если рыба содержит менее 10 процентов соли, то ее считают малосольной, а если в рыбе более 20 процентов соли, то она уже считается соленой.

Соленую рыбу группируют по двум категориям: времени засола и крепости. Когда рыбу солят, из нее выделяется рассол или как еще его называют по-другому тузлук. Такой процесс идёт, когда растворяется соль в соке, который выступает из рыбы. Для того чтобы в этом рассоле не размножались микробы, которые соответственно портят продукт, его нужно время от времени сливать.

Соль, которая используется для соления любой рыбы, должна быть без примесей, то есть абсолютно чистой. Если вы соберетесь вялить или солить рыбу, не стоит забывать, что улов должен быть обязательно свежий и рыба должна быть без каких-либо повреждений, язв и тому подобных вещей. Вначале ее охлаждают, только затем переходят к обработке. Потрошить рыбу следует очень аккуратно. Если этого не сделать, то можно занести микробы из кишечника в само мясо.

Нередко бывает, что люди заболевают ботулизмом. Чаще всего они заражаются от осетровых рыб, которые заготавливаются в походных условиях. Этого категорически делать нельзя. Для засолки мелкой рыбы подойдет синец, елец, подлещик и другие. Лучше всего солить такую рыбу в бочке или кастрюле.

Как засолить

Свежую рыбу нужно хорошо вымыть, затем натереть солью и пищевой селитрой. Пропорция должна быть 10:1. Далее рыбу необходимо положить на дно бочки, сверху посыпать такой же смесью. Можно проложить так несколько рядов подряд, до самой верхушки бочки. Далее бочку накрывают крышкой и помещают на нее пресс.

Затем рыбу нужно поставить в темное место. Селитра – это хорошее средство для консервирования. С помощью этого средства продукт долго не портится. Важно не переборщить с Селитрой при засолке рыбы иначе вы можете просто напросто отравится. Если у вас в наличии нет селитры, рыбу нужно хорошо выпотрошить, предварительно удалив из нее жабры.

Затем нужно сделать надрез около головы и грудных плавников. Далее необходимо вскрыть брюхо и вынуть все внутренности. Затем все хорошо вымыть и удалить все остатки.

Когда рыбу солят, к ней добавляют разные пряные специи: черный перец, лавровый лист, гвоздику и т.д. Едят данную рыбу в сыром виде, как селедку. Если у вас рыба получилась очень соленой, ее можно в воде вымочить и залить маринадом. Маринад – это смесь уксуса, воды, горчицы и различных специй.

Вот обратите внимание на ещё одну фотографию. Ну меня вы конечно же узнали. А рыбу на фотографии узнаёте? Да? Нет? Эта та же рыбка, что и на первой фотографии. Если узнали пишите в комментариях. Первого угадавшего ждет приз 50 руб. Это становится уже доброй традицией на моем блоге разгадывать загадки.

Мокрый способ засолки рыбы

Теперь пришло время рассказать о том, как солить рыбу для копчения и сушки. Есть два способа: мокрый и сухой. Для вяления используют окуня, щуку, густеру, подлещика, красноперку, жереха, чехонь, плотву. Для первого способа нужно использовать рыбу не крупную. Рыбу необходимо протереть сухой тканью. Соль должна быть только крупного помола, 1 килограмм соли на 10 килограмм рыбы. Для засолки используется только свежая рыба, а еще лучше, если она будет еще живая.

В ведро или кастрюлю нужно насыпать небольшое количество соли. Далее рыба выкладывается плотными рядами и обильно солится. На самый верхний слой нужно насыпать столько соли, чтобы покрыть всю рыбу полностью. Затем можно добавить немного сахара, чтобы придать немного вкуса.

Сверху нужно положить кружок из дерева, а на него уже груз, можно использовать большого размера камень. Тяжелый груз нужен для того, чтобы не образовывались газовые пузыри, в которых заводится гниль. Через несколько часов в бочке появится рассол. Бочка с рыбой обязательно должна стоять в прохладном месте, чтобы продукт не испортился. Через несколько суток спинка у рыбы становится твердой, а мясо приобретает темный цвет.

Когда рыба начнет всплывать, это значит, что рыба хорошо просолилась. Далее её необходимо вымочить в проточной воде и подготовить к нанизыванию. Рыба должна отдать всю соль, но при этом быть и не малосоленой. В противном случае она в дальнейшем будет портиться. Далее встает вопрос, за какую часть подвешивать рыбу? Если подвесить ее за хвост, то жир из нее будет вытекать через рот, если за голову, то весь жир останется в брюхе.

Последний способ самый актуальный и востребованный. Насаживают рыбу через глаза, прокалывая их сапожной иглой. После того как рыбу промыли, ее нужно повесить, чтобы она обветрилась и просушилась. Затем ее опрыскивают столовым уксусом. Он отпугивает насекомых. Также можно сделать специальную рыбную сушилку.

Потом ее нужно повесить на чердак или под навес. Вяление продолжается от 3-8 дней, в зависимости от размера рыбы. Также рыбу можно солить в специальном приготовленным для этого растворе. Взять ведро воды, растворить в нем соль. Далее рыбу необходимо опустить в этот раствор, чтобы он полностью покрыл рыбу. Небольшая рыбка солится за 3 дня. Далее рыбу нужно вынуть из ведра, промыть в течение 30 минут.

Затем ее нужно просушить. Если у вас рыба очень большая и хочется завялить ее полностью, то для этого перед погружением в рассол нужно закачать в нее раствор соли. Приготовленный раствор закачивают через рот, до того, пока брюхо рыбы не надуется. Этот раствор просаливает рыбу изнутри, из-за этого она не портится.

Теперь перейдем к мокрому способу засолки рыбы в походных условиях. Для этого ее нужно посыпать солью на любой деревянной поверхности. Затем набить ей соль в рот, под жабры и положить ее в пакет. Далее пакет нужно закопать в яму на берегу водоема, бугор земли следует хорошо утрамбовать. Земля будет использоваться в виде груза.

Сухой способ засолки рыбы

Таким способом лучше солить большую рыбу. Для этого ее нужно разрезать, удалить внутренности и протереть сухой тканью. Затем рыбу посыпают солью и выкладывают рядками в ящик из дерева. На 10 килограмм рыбы нужно примерно 1.5 килограмма соли. Сверху укладывают подходящий по размеру груз. Ящик помещают в яму и накрывают пакетом. В таком положении рыба солится примерно семь дней, десять дней.

При таком методе сок вытекает из ящика сквозь отверстия. В этом и есть смысл сухой засолки. Этим методом можно солить и небольшую рыбу. Для этого рыбу нужно положить на деревянную поверхность и уложить ровными рядами. Затем обильно посыпать солью, завернуть в тряпку и положить на нее груз. На этом у меня всё. Если кто-то не совсем понял как солить или вялить рыбу, спрашивайте с удовольствием отвечу?

Ни чешуи вам, ни хвоста! С уважением Александр Абалаков!

А здесь вы найдете блюда из той самой вкусной рыбки:

Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях

Таранка: секреты приготовления сушено-вяленой рыбы в домашних условиях

Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью. Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!

Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу

Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.

Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая. Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.

Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Мокрая засолка рыбы

По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.

Другие публикации:  Кончать в пищевод

После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.

Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки

Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.

В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.

Как высушить тараньку правильно

Сделайте двойную нитку и нанизывайте на нее рыбу на расстоянии не менее 7 см друг от друга, продевая ее через глаза, чтобы ценный жир и рассол не вытекали через рот, а оставались внутри. Некоторые рыбаки сушат таранку на крючках, а мелкую рыбешку укладывают на деревянную поверхность и по мере высыхания переворачивают. Такая таранка получается особенно вкусной, нежной и насыщенной. Рыбные «гирлянды» следует развесить в хорошо проветриваемом месте, но в тени — на чердаке или на балконе, позаботившись об отсутствии насекомых. Кстати, замачивание в уксусной воде является надежной профилактикой против мух, ведь запах уксуса отпугивает их. Если мухи сядут на рыбу, ее лучше сразу выбросить, поскольку они могут отложить на ней яйца. Для более надежной защиты от насекомых лучше сколотить для сушки рыбы специальный ящик и обтянуть его мелкой сеткой.

Многие сушат рыбу в сушилках «Изидри» — в этом случае нужно слегка раскрыть тараньке жабры (если они не удалены), подрезать брюшко и укрепить его в раскрытом виде с помощью зубочисток.

Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.

Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов

  • Для засолки используйте крупную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
  • Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
  • Какого веса должен быть гнет при засолке? Обычно кладут груз весом 3–20 кг, в зависимости от размеров рыбы и личных предпочтений. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
  • Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
  • Многие хозяйки во время сухой засолки сливают рассол из кастрюли или ведра вручную, что не очень удобно. Идеальный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Потом эту посуду можно всегда использовать для засолки рыбы.
  • Если вы пересушили тараньку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.

Храним таранку правильно

Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.

Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!

Специи от фирменного интернет-магазина «Едим Дома»

На сайте «Едим Дома» вы найдете рецепты сушеной и вяленой тараньки для приготовления в домашних условиях с подробным описанием и фото. А специи из фирменного магазина «Едим Дома» добавят яркости вкуса вашим блюдам! Балуйте свою семью полезной и вкусной рыбкой, которая на Руси всегда считалась деликатесом!

Как подготовиться к процессу вяления

Для сушки используют такие виды рыб, как окунь, лещ, вобла, тарашка, карп, карась, сапа, густера и т.д. В домашних условиях не следует солить большую рыбу или сильно жирную.

Следует знать, что сушка и вяление являются одним и тем же процессом, только вялением называют это в промышленности, а сушкой в народе. Перед вялением или сушкой рыбу необходимо засолить, а затем высушить. Сушить ее можно как на открытом воздухе, так и в сухом помещении, которое хорошо проветривается.

Для сушки подойдет только та рыба, которая была поймана самостоятельно либо же куплена в специальном магазине.

ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>

Перед процессом сушки каждую рыбу необходимо тщательно промыть от грязи, мусора и слизи. Затем нужно хорошо рыбу выпотрошить, ведь если вы плохо прочистите рыбу, то оставшиеся внутренности придадут ей горький привкус. Маленькую рыбку нужно разрезать со стороны брюха, а большую со стороны спинки. Таким образом, продукт будет хорошо засолен и просушен.

Чтобы засолить рыбу можно использовать разную посуду: алюминиевую, эмалированную или из нержавеющей стали.

Далее приступаем к процессу соления:

  • На дно посудины насыпать небольшой слой соли и уложить в один ряд рыбу, желательно для первого ряда брать самую крупную рыбу. Потом этот слой засыпаем солью.
  • Дальше кладем новый слой рыбы и тоже засыпаем солью, и так до конца. Здесь важно не пересолить рыбу, поэтому соль добавлять ровным слоем.
  • Затем нужно на рыбу положить крышку и придавить чем-то тяжелым, чтобы рыба пропиталась рассолом и не скапливала воздух. Оставляем тяжелый предмет на рыбе на двое суток.
  • После того, как вы засолили рыбу, ее нужно убрать в какое-то прохладное место.
  • На следующий день рыба должна дать рассол.
  • Так рыба должна простоять всего трое суток, и по истечении этого времени необходимо проверить степень засоленности. Консистенция мяса должны быть плотной и твердой, а спинка впалой.
  • Если по видимым признакам рыба еще недостаточно просолилась, тогда нужно оставить ее еще на сутки.
  • После того, как рыба была засолена, ее необходимо вымыть и вымочить. К примеру, если рыба солилась два дня, то держать в воде ее необходимо три часа, на один час больше в зависимости от времени соления.
  • Набираем в ванну или большой таз холодную воду и высыпаем туда просоленную рыбу, и та, которая всплыла, значит плохо просолилась, и ее нужно сушить отдельно.
  • Потом обязательно необходимо смыть с каждой рыбы всю соль и слизь, по очереди вытаскивая их из воды.

Процесс сушки (вяления) рыбы

Сначала нужно из проволоки соорудить отрезки длиной до 50 см, на которые нужно нанизывать рыбу. После соления рыбы, каждую нужно нанизать на получившиеся проволоки по несколько штук. После нанизывания меняем воду и оставляем вымачиваться.

Желательно вывесить рыбу вечером, чтобы избежать наседания мух на нее. Время вяления зависит от погоды и размеров самой рыбы. Время от времени нужно проверять мясо, сырое или нет.

Хранить рыбу нужно в прохладном месте, она должна быть завернута в бумагу.

Вот это собственно и весь процесс сушки рыбы, не очень сложно, а результат получается очень вкусным.

КАК СОЛИТЬ РЫБУ

Normal 0 MicrosoftInternetExplorer4

КАК СОЛИТЬ РЫБУ.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Соление .

Наиболее вкусные в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь. Тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех. Сом, таймень, ленок, семга и др.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой посол.

На дно корзины или деревянного ящика стелют чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый посол.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5-1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.
Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

Вяление.

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного — двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Соление рыбы .

На дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль — тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.
Посол в тузлуке.
Готовим тузлук — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо — оно должно всплыть. На дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле.
Необходимые замечания.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.
Процесс сухого посола длится дольше.
Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа.
Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке.
Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.
А в качестве бонуса — посол рыбы, как у нас теперь называют, «по-болгарски», а деды наши называли саламур.
Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида). В замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы — 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока.

Селёдка солёная .

А вот еще один рецепт, мы часто делаем, вкус — м-м-мм, ц-ц-ц! Берешь свежемороженую сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом : на литр воды — стакан соли. Прикрываешь крышкой, чтоб рыба не всплывала. Все! Через 12 часов — готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица — ну долго она так не простоит — устоять невозможно.

Копчение.

Выбирается крутой берег. Обычно песчаный. Да! Рыба должна быть уже или поймана или уже ловится, но лучше уже поймана (мужиками). Металлическим веслом от легендарной байдарки «Салют» выкапывается печь, а сверху — метра полтора или два — коптильная труба. Инструмент при желании может быть другим, но от «Салюта» — лучше. В это время женщинами потрошится рыба и увязывается суровыми хлопчатобумажными нитками для подвески в трубе. В трубе на разных уровнях устанавливаются из прутьев, воткнутых в стенки, балочки, к которым привязана рыба. Печь затапливается дровами из ольхи (лучше всего) и топится так, чтобы пламя не лизало висящую в трубе рыбу, но и рыба не должна покрываться инеем. Разгоревшиеся дрова присыпаются листьями ольхи или травой по вкусу. В общем, так — к вечеру поймали рыбу, подготовили её, вырыли печь, загрузили рыбой и дровами и затопили слегка и на ночь. Днём это баловство продолжили и к вечеру начали пробовать результат, который неизменно превосходный! Копчение 2. Не нужен ни откос, ни песчаный берег. Снимается дерн, пользовали размер

1*0.5м), и копается яма глубиной

40-50 см, жжется костер до пропадания пламени и появления хороших углей. На угли укладываются рядком бревнышки/полешки сырой ольхи диаметром

5-8 см. Поверх устилается слой листвы из той — же ольхи и на него укладывается подготовленная рыба. Она укрывается опять-же слоем листьев ольховых, и все это закрывается дерном. Да, еще один важный момент: еще перед укладкой поленьев на угли, в угол ямы вставляется кол диаметром 5-8 см, который после укладки дерна вынимается, чтобы получилась дырка. Все это оставлялось на 3-4 часа без присмотра (!). Потом открываешь — и наслаждаешься. Карп копченый. Берете с собой на рыбалку коптильню, запасец дубовых полешек, капусту свежую, перец, соль майонез. Ловите карпов. Чистите и потрошите. Шинкуете мелко-мелко капусту и добавляете чуть-чуть (несколько колечек на порцию) репчатого лука. Смешиваете капусту с майонезом (как на обычный салат) и укладываете в брюшко карпа. Теперь в коптильню на 20 мин. Потребляется, как и в первом пункте. Общий комментарий: карпы весом 500 — 1000 гр. Зеркальные чистятся лучше (быстрее). Кушать надо быстро, а то эти хмыри все пожрут без Вас! Холодное копчение. В городских условиях создать, что-либо хорошее для холодного копчения довольно сложно. Вообще же коптильня для холодного копчения имеет следующее устройство. Делается ящик высотой примерно 1,7-1,8 метра, прочие pазмеpы равны 1 метру. Снизу к ящику копается небольшой ров глубиной сантиметров 40 и шириной столько же. Длина рва не менее 1,5 м, но копать противотанковый ров тоже ни к чему. С противоположного конца рва делается расширение, которое выходит на поверхность, остальная часть рва накрывается, чем нибудь. В ящике подвешивается сабж хвостом вниз. Между висящими сабжами должно быть какое угодно расстояние важно лишь, что они не касались друг друга. С противоположного конца в расширении рва поджигаются древесные опилки. После того как они загорятся, на горящие опилки насыпают немного сухих. Огонь гаснет, и опилки продолжают тлеть, давая дым который по рву попадает в ящик и выходит через имеющиеся в верхней части отверстия. Можно построить и наземную коптильню, выложив небольшую печку из кирпича и подведя через параллельную земле трубу дым к ящику. Вместо ящика можно использовать бочку. Можно вообще поставить бочку, на каком нибудь высоком несгораемом ящике примерно 1-1,5 м а снизу дымить опилками. Дайте волю фантазии. Однако есть некоторые требования. 1. Опилки должны тлеть, а не гореть иначе получим горячее копчение, и рыба будет похожа на раскисшее мыло с примерно таким же вкусом. 2. Расстояние от места горения до изделия не должно превышать 1 метра по вышеуказанной причине. 3. Присматривайте за процессом, так как опилки могут загореться сами и вас получится жарено-копченая рыба. 4. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть) но, откровенно говоря, сосновые тоже использовались и мешаные и какие были под рукой. Правда, опилки некоторых сортов дерева могут давать горькость, как я слышал. Но опилки хинного дерева мне не встречались. Копчение 3. В походных не знаю, но простейшее устройство для рыбалки или для дачи можно попробовать. Берется лист кровельного железа, старый, дырявый эмалированный бак, в дне которого необходимо проделать несколько дополнительных отверстий, несколько стальных прутков или арматурин. Последние можно найти на любой стройплощадке. По длине бака, из арматуры отрезаются три стойки, а также делаются несколько колец по диаметру бака. Количество колец — в зависимости от объема бака. Затем кольца приваривают к стойкам, и на эти кольца наматывается решеткой тонкая стальная проволока (струна), как на ракетке для бадминтона. Все, можно отправляться на рыбалку, прихватив с собой соль. Hа месте, роем яму в которой разжигаем огонь или используя случайно оказавшиеся на месте кирпичи, оборудуем кострище. Главное, чтобы над огнем можно было расположить лист железа. Пойманную рыбу чистим, потрошим, пересыпаем солью приблизительно на 30 минут. Затем очищаем от соли и раскладываем на решетках. На раскаленный лист железа кладется щепотка опилок или стружек ольхи, вишни, яблони, груши и т.д. Сверху быстро ставиться конструкция с рыбой, которую быстро накрываем баком. Щели, образующиеся между листом железа и краями бака, присыпаем песком или землей. С момента появления дымка из отверстий дна бака ведем отсчет времени. Мелкий карась готовится 15-20 минут. Пробуйте, экспериментируйте. Можно готовить и дичь, предварительно выдержав ее в маринаде. Конструкция хороша тем, что проста в изготовлении и ее не жаль припрятать в местах постоянной рыбалки или охоты, а не возить с собой. Копчение 4 Свежепойманную рыбу выпотрошить (не чистить). Экземпляры малого и среднего размера разрезаются по брюху, более крупные по одной из сторон спинки (можно и по брюху, но нужно сделать надрез по одной стороне спинки). Особо крупная рыба потрошится через разрез брюха и потом режется на поперечные куски толщиной около 3х пальцев. Затем рыба солится. В эмалированную посуду (больше ни в какую) насыпается слой крупной соли (обязательно крупной) затем ложится шар сабжа обязательно посыпанный солью, перед тем как его ложить и так до заполнения посуды. Обычно применяется ведро. Сверху сабжа необходимо положить гнет в виде камня или пары кирпичей. Рыба должна солится не менее недели в прохладном месте. Больше можно. Hа моей памяти известны случаи, когда рыба солилась 5-7 месяцев и ничего. Если полежит еще больше, то в тонких местах он начнет размягчаться, и мелкие экземпляры получаются с вылезшими наружу ребрами что малопривлекательно, хотя и не смертельно. Когда Вы надумаете коптить рыбу её нужно вынуть из рассола. Рассол повторно не используется. Жители сельской местности будьте осторожны с выбросом рассола, так как если вы выкинете его в место доступное курам и они его нажрутся, то им всем труба. Вынутый сабж вымачивается в воде тем дольше, чем дольше он солился (обычно около суток). Если сабж солился несколько дней, то можно вообще не вымачивать. Но будьте осторожны, чем больше сабж будет солиться, тем больше вероятность, что в нем погибнут случайно попавшие туда микробы, так как крепкий солевой раствор имеет некоторые антисептические свойства. После вымачивания сабж нужно промыть в чистой воде и повесить вялится. Давно бытующее мнение, что для быстрого вяления нужно поместить сабж в какое нибудь горячее место, не верно. Вы получите сухой сверху и сырой внутри сабж. Если погода очень жаркая рыба может получиться с душком даже в тени, поэтому в 40 градусную жару желательно воздержаться от вяления. Лучше всего вялить в тени в специальной приспособе типа прямоугольного каркаса обтянутого мелкой сеткой, так как мухи кружат тучами вокруг (эх, почему я не поэт). Контролировать сабж на предмет готовности нужно по вечерам, когда мух уже нет. Рыба считается готовой, когда она находится еще не в той стадии ссохшейся плотвы применяемой к пиву, а должен быть сравнительно мягким. Обязательно не поленитесь и понюхайте каждую рыбину, особенно внутри, подозрительные лучше выкинуть. Завяленную рыбу помещаем в коптильню, о которой нужно говорить особо. Копчение 5 Рыбку коптили нынче на Байкале, правда, сорную — сорожку. Так мужики просто нашли лист железа (довольно ржавый %(), сделали из него крышечку, как на картонных коробочках — высотой см 20, понаделали гвоздем дырок, сверху наложили аккуратно срезанные веточки ольхи, уже очищенные от листьев, и сверху пошла рыбка потрошеная, обмазанная солью по вкусу). Все это сооружение водрузили на угли, куда прежде положили вымоченные ветки ольхи с листьями, и процесс пошел. Копченый молодой лосось 4 молодых лосося, 2 лимона, нарезанных кружочками, 2 листьев щавеля, оливковое масло, молотый черный перец, 3 ст. ложки жасминового чая. Начините внутренность рыбы лимоном. Положите лососей в посуду для запекания. Сбрызните оливковым маслом и посыпьте перцем. Запекайте в духовке минут 25 до полной готовности. Выложите рыбу на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положите чай, закрепите на середине решетку, положите на нее рыбу и закройте крышкой. Поставьте на огонь и нагревайте, пока чай не задымится (включите вытяжку или откройте окна). Через 10 минут подавайте с зеленым салатом. Горячее копчение Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается (у меня) варено-копчено-печеная. В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/ земли) роется шурф (размеры произвольны, ниже объясню критерии их выбора). Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха). Плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента. Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. На счет замудреного «углеобразующих дров». Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем, как иву, ольху и прочие вязы. В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы ни сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной

Другие публикации:  Язвы двенадцатиперстной кишки у ребенка

1.5 см. (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно. Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености). Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы ни дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не «задохнулись» можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился. Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. Класс! Меня изумляют в описаниях рецептов всякие выражения типа «солить по вкусу» или там «жарить до готовности». Сплошная эмпирика. Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее. Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии. Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу, отковырнув кусочек ножом. Холодное копчение. Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф как для горячего копчения и от него канава длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к. она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы ни оставалось щелей. В верхней части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель. Разжигаем костер и нажигаем много углей. Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли ни угасали. Но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в «будку» должен поступать постоянно. Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так чтобы «задушить» пламя. В «будке» должен стоять густой чуть — теплый дым.

Соление рыбы.

Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыба плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль — тем лучше). Сверху укладываем деревянный кружок (можно тарелку) и сверху гнет — чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место. Посол в тузлуке. Готовим тузлук — крепкий рассол. В домашних условиях необходимую плотность тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо — оно должно всплыть. Hа дно посуды насыпаем слой соли, остальное как при сухом посоле. Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена, как рапа. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду. А в качестве бонуса — посол рыбы, как у нас теперь называют, «по-болгарски», а деды наши называли саламур. Рыбу, желательно с плотной мякотью (хек, ледяная, судак, ставрида). В замороженном виде очищаем от кожи (так легче), снимаем филе. У рыбы с нежной мякотью (скумбрия) филе лучше снять с кожей, предварительно очистив от чешуи. Филе нарезаем небольшими кусочками, примерно по 40-50 граммов. Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, чеснок мелко сечем (давилкой пользоваться не советую). Добавляем черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного мелко поломанного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Перемешиваем и ставим на ночь в холодильник. Все ингредиенты я привык класть по вкусу. Примерный ориентир: на 2 кг неподготовленной рыбы — 0,5 кг лука, 3-4 крупных зубка чеснока. Селёдка солёная. А вот еще один рецепт, мы часто делаем, вкус — м-м-мм, ц-ц-ц! Берешь свежемороженую сельдь, после оттаивания отрезаешь голову и выбрасываешь внутренности, складываешь в эмалированную емкость и заливаешь рассолом: на литр воды — стакан соли. Прикрываешь крышкой, чтоб рыба не всплывала. Все! Через 12 часов — готово. Рыбу вынимаешь, чистишь, режешь на кусочки и в банку, туда же лучку, растительного маслица — ну долго она так не простоит — устоять невозможно!

Как солить рыбу в домашних условиях зимой.

О солении рыбы написано немало. Корифеи знают этот процесс досконально и при желании могут дополнить мои рекомендации, которые рассчитаны на новичков и на рыболовов-туристов. Их сейчас в связи с «автомобилизацией» стало очень много, и они часто сталкиваются с проблемой — как сохранить свой улов, как его правильно засолить. Впрочем, не будем забывать, что хорошо приготовленная рыба «русской» засолки, которую вряд ли встретишь за границей, является своеобразным национальным деликатесом Для начала надо решить, с какой целью вы солите рыбу. Если хотите съесть ее сразу после приготовления, больше подойдет пряный посол; если хотите запастись ею в сушеном виде, засолите, как воблу. Если же намереваетесь хранить рыбу долго, лучше приготовить ее как балык. Пряный посол В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда эмалированная или из нержавеющей стали. А также пластмассовая для пищевых продуктов, соль (пищевая, помол № 1 или «Экстра»), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма. Рыбу укладываю в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпаю небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляю 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра — и так до заполнения посуды. Сверху я кладу плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном. На кружок-крышку ставлю гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. Я лично пользуюсь 5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой Затем устанавливаю емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливаю его до окончания засолки. На 3-4-й день снимаю гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачиваю 1 час для того, чтобы на чешуе и, особенно на голове не выступила соль. Затем даю воде стечь. Расстилаю на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них — марлю или старые полотенца. Раскладываю рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушиваю их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет. Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере. Приготовление «воблы» Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба — любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой — условно примем эту терминологию. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке — за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку. Балыковый посол. Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовлю следующим образом. Смываю в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарываю брюшко, потрошу. Отрезаю голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но, не затрагивая, рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезаю тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может сильно переслоиться. Насухо протираю тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластую ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Готовлю засолочную смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешиваю специи и тщательно втираю смесь под чешую, обильно посыпаю брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку заворачиваю отдельно — в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязываю ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляю на 7-10 дней. Тузлук сливаю по мере его появления. По окончании посола освобождаю рыбу от ткани, промываю ее холодной водой и сразу же вытираю сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.

Соление, копчение и вяление рыбы.

Общеизвестно, что в нашей стране излюбленной закуской под пиво является вяленая рыба — полны московские рынки воблы, чехони, леща. Однако частенько перед мужчиной встает задача — самостоятельно засолить свежую или мороженую рыбу. Сделать это несложно, важно лишь соблюсти технологию и. прекрасное блюдо к пиву готово!
Для засолки используют воблу, сазана, жереха, леща линя, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.
На каждые 1 0 килограммов рыбы требуется около 1,5-2 килограммов соли. Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, — до 12 суток, сазан и судак — до 5 суток, в неохлаждаемом — до 5-7 суток.

Соление осетра или белуги.

Рыбу, как правило, солят зимой; когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув визигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то нужно вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то ее достают крючком или вилкой. Кружки надо чаще смывать и наблюдать, чтобы в кадку не попала сырая вода. Если впоследствии будет замечено, что рыба станет замыливаться или припахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось никакого запаха. После этого можно вновь класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по прежнему на лед.

Другие публикации:  Можно ли есть перед узи жкт

Рыба, соленная «под лососину».

Так можно засолить жереха, голавля, язя, щуку. Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и откладывают для ухи, куда идут также икра или молоки, пузырь и печень; можно отрезать и все плавники. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами. Готовится консервант: на две ложки соли среднего помола всыпается одна ложка сахарного песка, несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно, по вкусу, посыпают смесью, после чего ее складывают боковинками, помещают в блюдо или кастрюлю и прижимают крышкой с умеренным грузом. Посуду ставят в холодное место (в погреб или в холодильник). Через два дня рыба полностью готова к употреблению. Цвет ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней, а мелкие косточки растворяются.

Малосольная рыба.

Этот рецепт очень напоминает предыдущий, да не совсем. Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другие рыбы.
Перед использованием особое внимание следует обратить на гигиенические аспекты обработки и обнаружение в мясе рыб паразитов или их личинок.
Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпают солью (из расчета 50-200 г соли на 1 кг рыбы) и сахаром (из расчета 10-40 г на 1 кг рыбы). На пергаментную бумагу укладывают слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу заворачивают в пергамент и помещают под гнетом в холодильник. Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов после засолки, а крупная — на следующий день.

Секреты копчения рыбы.

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом. Копчение производить, смотря по роду. Для форели, щуки, карпа, угря, достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

Рыба холодного копчения.

Обработка рыбы при холодном копчении состоит в посоле, отмачивании, провяливани и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 шт на шпагат длиной 70-90 сантиметров, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.
Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом (около 50 сантиметров) или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше — 1-1,5 килограмма на 10 кг рыбы — и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную- 10-15 дней. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2-часа.
Далее рыбу подсушивают (как и для вяления) на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную 3-5дней. В брюшную полость крупной рыбе вставляют деревянные распорки. Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню (устроенную, например, из бочек) и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

Копчение щуки.

Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, сперва держат ее три дня в соли, разрезают вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивают рыбу на палочках и, натерев солью с небольшой добавкой селитры, коптят, смотря по величине кусков, от 8 до 12 дней, а потом оставляют висеть на воздухе.

Рыба горячего копчения.

Ее готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Можно посолить рыбу и в концентрированном рассоле. Для его приготовления в воду добавляют такое количество соли, чтобы в ее растворе клубень картофеля не тонул, а свободно плавал.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточке высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой опилок или мелких веточек высотой 1-2 см.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и те втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Копченая готовая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

Вяление рыбы.

В походных условиях можно завялить плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек, если запланирована стоянка продолжительностью не менее двух дней. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбешек вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветер, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись, домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее сразу целиком опускать в раствор соли — она хорошо пропитается и будет вкуснее, чем выпотрошенная перед засолкой. Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то вялят целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой 100-200 г), нарезанными поперек пласта. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются вобла, тарань, плотва густера, подлещик, чехонь, окунь, уклея, язь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы. Как правило, некрупную рыбу солят и вялят непотрошеной. При этом жир подкожный и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывает мясо, и рыба становится намного вкуснее. Однако не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, так как большинство растительноядных рыб в этот период питается зеленью, которая в брюшной полости быстро разлагается и придает мясу горький привкус и неприятный запах. Кроме того, поскольку многие растительноядные рыбы поражены паразитами, предварительно их необходимо потрошить, удалять жабры и голову.
Солить рыбу для вяления следует после ее тщательного промывания от слизи. Подготовленную рыбу укладывают в посуду, чередуя ее слоями соли. Сверху закрывают крышкой, ставят груз и выдерживают в холодном месте от 2 до 5 суток (в зависимости от размера и массы).
Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5-10 часов, меняя воду 2-3 раза. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%. Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте, но шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуем слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса и вывесить в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки.
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.
Если рыба вялится непотрошеной, то лучше, нанизывая на шпагат, протыкать ее через хвостовую часть. В этом случае содержимое желудка будет вытекать через ротовую полость и мясо пропитываться им не будет. Наилучшей для вяления рыбы считается, температура 18-20°С. Продолжительность вяления зависит в первую очередь от размера и массы рыбы. Обычно в естественных условиях рыба вялится от одной до двух недель. Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте.

Маринованная рыба.

Маринуют окуня, плотву, сельдь, салаку, щуку, голавля. Красноперку и других рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком. Крупную разделанной на филе. Приготовить рыбу маринованной можно горячим и холодным способами. При холодном мариновании для приготовления 1 л маринада растворяют 100 г соли и 200 г сахара в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 мл 10-процентного уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 1,5 г горчичного семени. Рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Мариновать можно и предварительно жаренную на растительном масле рыбу. Обжаренную рыбу кладут в подготовленные стеклянные банки, заливают охлажденным маринадом и хранят в холодильнике также не более 2-3 дней.
Хранить маринованную холодным способом рыбу необходимо, плотно закрыв банки крышкой, в холодильнике при температуре 2-10°С. Максимальный срок хранения от 3 до 6 месяцев. При горячем мариновании обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 л кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы, а через 10 минут — 1 -2 столовые ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 шт. лаврового листа, соль и сахар по вкусу.
Ры6у заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 1 5-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.

Балык.

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее, приготовляют его так: отделяют толстые спинки от терки (кожи) и кладут в корыто, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накрывают доской и придавливают гнетом. Через 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние вниз и перетирают их собственным рассолом, вынимают, когда окончательно просолятся, развешивают на солнце и, когда несколько провялятся, коптят.

Сельдь маринованная.

Состав:

Для 4 человек: 4 свежие селедки 4 столовые ложки муки 1 луковица 3 столовые ложки оливкового масла. 150 г уксуса 1 чайная ложка сахара 100г воды лавровый лист

4 гвоздички 4 горошины можжевельника. Щепотка тмина соль перец

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, отрезать головы, помыть и осушить салфеткой.

Обвалять в муке со всех сторон. На сковороде разогреть оливковое масло и обжарить селедку по 3-4 мин. с обеих сторон на сильном огне до образования румяной корочки. Затем выложить на тарелку и дать остыть. Плотно уложить в герметично закрывающуюся посуду. Вскипятить уксус с водой, солью, перцем, тмином, лавровым листом, можжевельником, гвоздичкой и сахаром. Прокипятить 3 мин., снять с огня, залить маринадом рыбу, сверху залить оливковым маслом. Закрыть посуду плотно, поставить в холодильник. Едят через 2 дня.

Домашние шпроты.

Приготовление:

Готовить такие ‘шпроты’ совсем просто. Рыбку надо положить в чугунный или эмалированный сотейник, посолить, добавить молотый перец, несколько лавровых листиков, 2-3 гвоздики, влить немного воды и грамм 50 растительного масла. Лук кладется по желанию. Важным условием в этом деле является то, чтобы крышка очень плотно подходила к сотейнику. Если пар из-под крышки будет постоянно просачиваться наружу, то рыба быстро пересохнет и начнет подгорать, а добавлять воду в нее в процессе приготовления не желательно. Если у вас нет такой герметичной посуды, значит, щель между сотейником и крышкой надо просто замазать. Для этого подойдет кусочек самого простого теста. Делается оно за две минуты: возьмите 2 столовые ложки муки, немного водички и замесите крутое тесто. Скатайте из этого теста длинную колбаску и залепите ей крышку. Потом поставьте рыбу в духовку и забудьте о ней часа на 2-3. Температура в духовке должна быть 170-180 градусов. За это время разопреют и станут мягкими даже косточки.

Рыба получается очень сытной и удивительно ароматной, а масляная подливка такой вкусной, что съедается с хлебушком быстрей, чем сама рыба. А хранятся недоеденные домашние ‘шпроты’ намного дольше, чем магазинные. В стеклянной банке на холоде они простоят почти неделю.

Селёдка домашнего посола.

Посолить селедку можно любую, но лучше, все же, выбирать для этого самые большие и жирные тушки, без повреждений и ржавых пятен на шкурке. На первый раз, для пробы, купите парочку селедок. Дома отрежьте у селедок головы, удалите все внутренности, чтобы потом не пачкаться, вымойте ее, и уложите в какую-нибудь емкость. Я приспособила под это дело двух литровую банку: рыбки там хорошо помещаются, и в холодильнике эта банка занимает немного места.

Теперь нужно сварить маринад (хотя селедка называется соленой, а не маринованной). Вскипятите литр воды, всыпьте туда 2 столовые ложки (горкой) каменной соли и 2 ложки сахара, а специй положите примерно столько: 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5 цветочков гвоздики, пару листиков лаврового листа. Когда вода со всеми специями прокипит одну минутку, выключите газ и влейте в кастрюлю чайную ложку уксусной кислоты, а продается 70%. Селедку надо залить уже остывшим маринадом и поставить в холодильник. Через 2-3 дня ваша селедка будет готова.

А когда селедочку выловите из банки, снимите с нее шкурку, удалите хребет и все косточки, порежьте на кусочки, уложите в баночку вместе с колечками лука и залейте подсолнечным маслом. Ну а потом, как и заведено: горячая картошечка и все, что к этому полагается.

Кстати, с маринадом можно экспериментировать, добавлять или убирать какие-то специи. Если вы положите больше горького перца, то селедка будет поострей, а если добавите душистого перца и гвоздики, то более пряная. В маринаде с одной чайной ложкой уксуса, селедка живет неделю, а если уксуса немного добавить, то, естественно, проплавает там и дольше.

Консервы из рыбы.

Рыба, лук репчатый, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

У выпотрошенной рыбы отрезают головы и плавники. Чешую не снимают. Мелочь тщательно моют и укладывают в миску, присаливаюти посыпают черным молотым перцем. Через 15—20 минут перекладывают в эмалированную кастрюлю слоями вперемежку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Поливают уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю ставят на слабый огонь на 3—4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавляют подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь ставят на слабый огонь на 30—40 минут. Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой пастеризуют в кипящей воде в течение 1 часа и закрывают крышками с резиновыми прокладками.

Посол рыбы и икры в домашних условиях

Необходимо всегда помнить, что рыба — продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная.

Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны ‘созревать’. К таким видам относятся:

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков.

В зависимости от содержания соли соленые рыбы подразделяются на три группы:

— слабосоленые — содержащие от 6 до 10% соли;

— среднесоленые — от 10 до 14%;

— крепкосоленые (коренные) — свыше 14% соли.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без вымачивания. К ней относятся:

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12-15 град. С.

Чём больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вьмачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него однопроцентный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре +2 град. С в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соку, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Посол мелкой рыбы.

Лучше всего солить рыбу в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде — эмалированном ведре, бочонке.

Расход соли на один килограмм рыбы

— при умеренном посоле — 150 г;

— при крепком посоле — 250-300 г.

Для предохранения рыбы от порчи в соль добавляют селитру в соотношении 1:10 (одна часть селитры на 10 частей соли).