Рецепт білої кишки

Домашняя колбаса (біла кишка) рецепт приготовления

Описание видео

В данном видео мы показываем, как приготовить вареную домашнюю колбасу в домашних условиях. Такая колбаса — обязательный атрибут украинских народных пиршеств и праздников. Она получается довольно вкусной. И Вы будете точно уверенны, что в такой колбасе нет туалетной бумаги и, что она, так сказать, натур продукт.

Итак, сначала делаем начинку:

1 кг сала и 300 г мяса перемалываем на мясорубку

  • 1 ст. молока;
  • 1 ст. манки;
  • 10 шт. яиц;
  • 3 луковицы (предварительно нарезанные кубиками и поджаренные)

Перчим и солим по вкусу

Понадобится специальная трубка для начинки колбасы

И кишки, которые можно купить на рынке у торговцев мясом или же в супермаркетах.

Перед использованием кишки тщательно промываем.

Чтоб начинка не выпадала, завязываем край кишки нитками, и наполняем

Наполняем кишки на половину, чтоб они были приплюснутыми

Чтобы колбаса не полопалась при приготовлении, делаем проколы булавкой или иглой

Делим колбасу на несколько маленьких колбасок, перевязывая кусочки ниткой.

Так мы подстраховываемся на случай, если колбаса все же где-то лопнет

Бросаем колбасу в кипящую в большой кастрюле воду. Колбаса должна вариться, А НЕ КИПЕТЬ 30-40 мин

Колбаса должна остыть в кастрюле

Перед подачей на стол колбаса поджаривается и к ней добавляется чеснок

Теперь Вы знаете рецепт приготовления вареной домашней колбасы. Еще такая колбаса называется «біла кишка».

Приятного аппетита! И смотрите другие наши рецепты

Если Вам помогли советы, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями.

КОЛБАСА КАРТОФЕЛЬНАЯ СО ШКВАРКАМИ

Хрустящая, ароматная, золотистая. Колбаса из картофеля, может и не колбаса вовсе, а картофель в кишку набитый. Это не меняет ровным счетом ничего – это вкусно! И не стоит доказывать, что колбаса должна быть из мяса, даже сравнивать их не стоит – это разные блюда!

Итак, картофельные колбаски.

1 кг картофеля
300 г шкварок
150 г смальца (жир вытопленный со шкварок)
300 г лука
1 ст. л. сметаны
½ головки чеснока или больше (по предпочтению)
соль, чмп
кишка свиная

В дополнение отмечу, если кто хочет быть оригинальнее может добавить различные компоненты в фарш – копченый бекон, колбаску кубиком нарезать, грибочки очень не плохи тут.

Сало нарезать кубиком и вытопить жир, получив золотистые хрустящие шкварки.
Отцедить жир, охладить.

Шкварки охладить и пропустить через крупное сито в мясорубке.

На сковороде разогреваем смалец.

Лук нарезаем средним кубиком.

В разогретом смальце обжариваем лук до светло-золотистого цвета.

Пока лук обжаривается, трем картофель на мелкой терке, добавив сметану (с ней картофель не так потемнеет). Если много сока, отцедить и вернуть отстоявшийся крахмал к картофелю.

К обжаренному луку добавить шкварки, добавить соль, перец, пару минут прогреть вместе, отставить.

Чеснок, пропущенный через пресс добавить в картофельную массу.

Остывшие шкварки соединить с картофелем, перемешать.

Поправить по вкусу на соль, перец.

В подготовленные кишки набить фарш. Фарш набивать не плотно.

Перевязать кишку на порционные колбаски и наколоть тонкой иглой.

Проварить перевязанные колбаски в воде при т-ре 85 оС 15-20 мин.

Дать обсохнуть, вынув из воды.

Припущенные в воде и подсушенные колбаски обжарить в смальце или запечь в духовке до румяной хрустящей корочки.

Не спорю, диетой не пахнет, но как себе можно в таком отказать!

Польская белая колбаса

На Пасху и на Рождество поляки готовят традиционную белую колбасу или biała kiełbasa. В каждом регионе этой страны свои рецепты белой колбасы.

В состав biała kiełbasa входит свинина, соль, специи и чеснок. Мясо нарезают очень мелко или пропускают через мясорубку, смешивают с солью, специями и водой или льдом. Наполняют этим фаршем только натуральные оболочки.

В каждой польской семье есть свой собственный рецепт, поэтому вы можете варьировать составные по своему вкусу и усмотрению — больше чеснока, меньше соли, больше перца и.т.п.

белая колбаса делается в соотношении 70/30, мясо к жиру. Такое соотношение сделает ее сочной.

Мясо, жир и кишки должны быть очень холодными, лучше даже слегка замороженными. Работайте с небольшими порциями фарша, это поможет сохранить его холодным. В противном случае мясной фарш будет неплотно заполнять оболочку, которая во время термической обработки может лопнуть.

Общее время приготовления белых польских колбасок в домашних условиях 30 минут. Выход – приблизительно 2 кг колбасок.

[cmsms_toggles mode=»accordion» animation_delay=»0″][cmsms_toggle title=»Необходимые ингридиенты»]

2кг – свиная лопатка

1/2 стакана холодной воды или льда

2 зубчика чеснока, измельчить

1 ч. л — черного перца

1 ч. л — листьев майорана измельченных

Как приготовить:

В небольшой миске смешать воду, чеснок, соль, перец и майоран и отложить в сторону.

Измельчить мясо вручную или на мясорубке. Собрать фарш в большую миску.
Смешать его со специями, льдом или холодной водой.

Взять небольшую часть фарша для пробы, сформировать из нее котлету и пожарить на сковороде. При необходимости подкорректировать фарш на соль и специи.

Образовавшуюся смесь поставить в холодильник минимум на 3-4 часа, идеально оставить на ночь перед начинкой.

Оболочку вытянуть из холодильника и сполоснув водой надеть на насадку для колбасы, завязать на ее конце узел.

Перед наполнением оболочки убедитесь, что она не перекрутилась и хорошо села на воронку.

Придерживая ее конец на насадке, набиваем фаршем, пока он не достигнет узла.

Одной рукой подаем фарш в мясорубку, другой придерживаем оболочку.

Помните, во время термической обработки фарш уменьшится в размерах, поэтому набивать оболочку стоит плотно, но будьте осторожны – не набивайте слишком туго, белая колбаса может «лопнуть».

Если оболочка длинная, вы можете сделать колбасу в форме катушки или перекручивать ее на 15-20см колбаски.

Сырую колбасу можно хранить в морозильнике, перед приготовлением разморозить и проколоть оболочку иглой, что бы вышел воздух.

Сначала белые польские колбаски варят в воде, в большой кастрюле. На сильном огне доводят до кипения, затем, уменьшив огонь до среднего, тушат 30 минут, не закрывая крышкой. После варки колбаски запекают в духовке еще 15-20 минут или жарят на сковороде 4-6 минут с каждой стороны.

Поляки не выливают бульон, образовавшийся после варки колбасок. Его используют для приготовления супа, известного как белый Barszcz.

Колбаски подают с хреном (Chrzan), часто хрен смешивают со свеклой.

В морозильной камере можно хранить сырую белую колбасу не более 6 месяцев.



👆
Вы любите домашние колбаски , но не знаете, как их приготовить? Тогда наш подробный и доступный рецепт вам пригодится. Колбаски отлично .

15 08 2018 — Домашняя колбаса в духовке : рецепты с фото . Колбаса в домашних условиях . Как сделать колбасу. Оболочка для колбасы .

9 08 — Рекомендую очень простой рецепт домашних колбасок в духовке : быстро, просто и вкусно!
Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях . Сверху выложите поджаренные колбаски и отправьте форму в духовку на 35 минут.

Как приготовить колбаски в домашних условиях: рецепт с фото пошагово. в таком виде дальнейшее приготовление домашних колбасок в духовке .
15 08 2018 — Домашние колбаски в духовке или на гриле — пошаговый рецепт с фото . Как приготовить , какие продукты нужны, полезные советы.
рецепты домашних колбасок в духовке — в фольге , в гриле, с картофелем, . рецепт сарделек или колбасок гриль в духовке с овощами пошагово с фото :.
Сегодня мы поведаем вам, как приготовить в духовке колбаски для жарки. домашние колбаски и отправляем блюдо в духовку примерно на 35 минут.

14 05 — Рецепты : каталог . В-третьих, домашние колбаски — безграничное поле для экспериментов с мясом и . Домашние колбаски — фото .

Вкусные домашние колбаски можно приготовить и дома своими руками. Многие скажут, что у них нет натуральных кишок, чтобы сделать оболочку для .
Колбаски для жарки рецепты на сковороде или запеченные в духовке мультиварке из говядины свинины курицы. Как приготовить колбаски в домашних условиях. Сало в пошаговом фото рецепте не используется вообще.

25 08 — Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых . Рецепты закусок2 комментария130159 просмотров. Из всех .. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото .
17 04 2018 — Фото домашних колбасок , приготовленных мной практически в . Кулинарная книга · Рецепты блюд из мяса; Домашние колбаски .

Это блюдо удобно тем, что гарнир готовиться вместе с основным блюдом. Овощи можно добавлять любые на Ваше усмотрение, а кроме домашних .
Домашние колбаски рецепт с фото пошагово колбаса из куриного мяса и говядины в кишках для жарки, вареная или запеченная в духовке сделать .

Готовим домашнюю колбасу в духовке : поиск по ингредиентам, советы, отзывы, . Говяжья колбаса в домашних условиях рецепт с фото . Для того чтобы домашние колбаски были достаточно сочные и вкусные, используй для их .
Приготовление вкусных домашних колбасок из свиного и куриного фарша в просоленных кишках, . Гарниры к курице — рецепты блюд с фото и видео.
Способ приготовления: Картофель почистить, нарезать дольками, лук полукольцами. Немного посолить. В рукав для запекания выложить колбаски , .
29 05 — Приготовление домашней колбасы рецепт с пошаговыми . Вкуснее всего колбаса получается запеченная в духовке в рукаве .
Рецепт приготовления колбасок гриль из готового полуфабриката в домашних условиях, в духовке .
20 08 — Рецепты домашних колбасок . Чешские колбаски Фото : Shutterstock . Пожарить колбаски на углях, сковороде или в духовке .
Самый простой рецепт домашней колбасы без всяких заморочек! Пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы в фольге .

Что может быть вкуснее домашней ароматной колбаски ? Только . Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта . Добавить .
Домашние колбаски в фольге (грудка и фарш). Домашняя . Состав домашних колбасок и рецепт в фольге . Приготовление колбасок — пошаговые фото .
2 08 — Колбаски, запеченные в духовке , на гриле, на мангале – как же это вкусно! . А лучше всего, если приготовите домашние колбаски . 2.Первым делом нужно замариновать лук. рецепт с фото 3.Сложить лук в пиалу .
19 08 2018 — Домашние колбаски — это вкусное блюдо, которое можно сделать самостоятельно даже без использования кишок (ду05 про колбаски .
Рецепт : колбаски домашние . Приготовление натуральных домашних колбас не занимает более 30 минут, . Другие простые рецепты вкусных блюд:.
Рецепты приготовления домашняя колбаса. Домашняя . Есть множество рецептов приготовления колбасы в домашних условиях – сложные и не очень.
По этому рецепту домашних немецких колбасок мясо мы не будем . так как мало у кого есть свои коптильни и даже не будем запекать в духовке .
23 04 2018 — Как приготовить колбасу в домашних условиях: проверенный рецепт . Колбаса домашняя в духовке : приготовь к Пасхе шикарную закуску! . сочной, ароматной, манящей своей хрустящей корочкой колбаски !
Запеченные домашние колбаски с тыквой — пошаговый рецепт с фото — Mail Леди. Форму для духовки для удобства застелить фольгой. Выложить .
Хочу вам предложить приготовить домашние куриные колбаски . Такие колбаски можно запечь в духовке , обжарить на сковородке или приготовить на .
18 05 — Отличия от обычной домашней колбасы . разными способами, лучшие кулинарные рецепты и история блюда.| . Домашние купаты на гриле . непосредственно к приготовлению купатов с наглядными фото :.
26 08 2018 — Пошаговый рецепт с фото , удобный поиск рецептов на . колбаски и поставьте их в разогретую до 180°С духовку на 45-50 минут.
16 04 2018 — Колбаски домашние , рецепт с фото которых я хочу предложить, . получаются намного вкуснее, чем в пищевой пленке или фольге .
24 08 2018 — . в фольге . Как готовится домашняя колбаса в духовке без кишок. Читай также: Рецепт на скорую руку: домашние колбаски · Smak.ua .

Другие публикации:  Почему когда я бегаю у меня болит низ живота

Куриные колбаски , запеченные в белом соусе — вкусные проверенные рецепты , подбор рецептов по продуктам, консультации шеф-повара, пошаговые .

Фото к рецепту : Домашние колбаски .картофельные. по мотивам білої . Мастера говорят, что для запекания этой колбасы нужен 1 час в духовке при .
26 08 — Пошаговый рецепт с фото . Ингредиенты для украинской домашней колбасы из свинины: Свинина . Домашняя колбаса из свинины – рецепт . Отправьте в духовку , температура которой составляет 175-180 С.

Домашние колбаски . картофельные. по мотивам » білої кишки»

Ингредиенты

  • картофель-1 кг
  • сало с прорезью или подчеревок-350 гр
  • лук-2-3-шт
  • яйцо-2 шт
  • манка( или мука)-1 ст. л
  • чеснок-1 небольшая головка
  • соль, чёрный перец-
  • паприка молотая-ок 1 ч л
  • морковь-немного-по желанию
  • свиная кишка-ок 70 см

Пошаговый рецепт приготовления

К своему великому стыду, хотя я родилась и живу на Украине, ещё 4 дня назад я и понятия не имела, что существует такое блюдо. А узнала о нём, благодаря телепердаче-Пекельна (адская) кухня. Судьёй там была всемиизвестная Юлия Высоцкая, и я старалась учесть все её замечания и пожелани.Залезла в нет, поначиталась всякого-разного, и решила воспроизвести сие блюдо-благо недавно в Метро купили аж 50м свиных кишок!

Итак, сало с мясом или подчеревок меленько режем ( я его даже потом ещё посекла).Жарим на сковороде вместе с луком до шкварок. Обязательное условие-шкварочки должны быть мягкими, ни в коем разе не нужно их доводить до состояния камешков.

Картофель чистим, а затем трём на мелкой тёрке ( со слов Ю.В. -не жалея косточек, как женщины в белорусских селеньях).

А теперь готовим нашу адскую смесь. К картофелю добавляем шкварки с луком, яйца, чуть-чуть манки или муки. Соль, перец-по вкусу. Чеснока жалеть не нужно-это ведь всё-таки домашняя колбаса. Для цвета я положила паприку и совсем немножко тёртой морковки-дабы картоха не синела в процессе.Фарш нужно вымешивать очень тщательно-как на котлеты! Лишнюю жидкость можно слить потом( у меня её было оч немного)

Кишки у меня покупные-готовые. Мне их осталось только хорошо промыть от соли. Колбаса готовилась при помощи электро-мясорубки с насадкой-как говорится-не пальцем пиханная..Этот процесс на фото упущен, так как пачкотни много.

Готовые колбаски укладываем в форму для запекания и накалываем зубочисткой.Мастера говорят, что для запекания этой колбасы нужен 1 час в духовке при т-ре 200град. Хочу уточнить, так как я на это купилась! Во-первых-учитывайте характер Вашей духовки, и во-вторых-Ваши личные предпочтения-какой должна получиться колбаса-зажаренной, или нет. Замечу, что для моей электродуховки вполне бы хватило 40-45 мин. Часа как по мне-много-колбаска получилась как на меня-зажаренной..

Ну, а в остальном. Вы знаете, очень необычно, и, тем не менее-вкусно. Мои по-началу были не готовы к неправильной колбасе. Забавно было наблюдать за выражением фейса при первом укусе. Полное недоумение, потом вопрос-ШО ЦЕ? И только потом-после подробного объяснения-ушла моя колбасня, как дети в школу, и обязательно в компании с аджикой с хреном. В передаче в дополнение до «Білой кишки» предлагался на выбор соус-сальса или сменанно-хреновый. Я же решила для себя эти 2 понятия объединить-и ни разу не прогадала!

Немецко-польская белая колбаса (Weisswurst или Biała kiełbasa)

Рецепт адаптированный из книги Брайана Полсина «Charcuterie» by Brian Polcyn.

За легендой, белую колбасу, как она дословно переводится, впервые в 1857 году приготовил немецкий трактирщик Зепп Мозер из Мюнхена. Поэтому эти колбаски часто называют «Мюнхенскими». Как с большинством всего хорошего и интересного, придуманы они были случайно. У Зеппа закончились бараньи кишки, которые он использовал для привычных бараньих колбасок к завтраку и был вынужден использовать свиные. А так как те менее эластичные и есть риск, что они лопнут, решил изначально их отварить. Название этих колбасок соответствует их цвету, который ничего общего к нитритам не имеет (как можно прочитать в некоторых источниках), а получается он исключительно благодаря технологии. Я тому свидетель, так как для приготовления колбасок не использовала никаких нитритов.

Это версия немецкой колбасы. Есть также одноименная польская белая колбаса, но в ее состав традиционно входит чеснок, майоран и готовят ее, как правило, не из телятины, а из свинины. В следующий раз ее и приготовлю, ибо трудно себе представить польскую Пасху без белой колбасы. А промышленная, покупная, часто оставляет желать лучшего.

Эта колбаса не легка в приготовлении. Самое главное, чтобы консистенция была такой как нужно, надо удерживать нужную температуру. Если этого не делать, начнет чрезмерно вытекать жир и сама колбаса, взамен сочной и нежной будет жесткой и сухой, как-бы бумажной.

Чтобы эта колбаса была сочной и такой, какой Вы хотите ее видеть, надо добиться идеальной эмульсии. Правильная температура и длительное перемешивание и создают эту эмульсию без эмульгаторов.

Если внимательно прочтете рецепт, тщательно все обдумаете и спланируете, наберетесь терпения и вдохновения и приготовите, это будет самая нежная колбаса которую Вы когда либо пробовали:-). По крайней мере, так было со мной!


  • 450 грамм телячьей лопатки, порезать кубиками
  • 350 грамм свиного спинного сала, порезать кубиками
  • 20 грамм соли
  • 225 грамм колотого льда
  • 1 ч.л. белого молотого перца
  • 1 ч.л. молотой горчицы
  • Щедрая щепотка мускатного ореха
  • 25 грамм сухого молока
  • 2 метра чищенных свиных кишок

Время приготовления: 3 часа

1) Мясо и сало выложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку и частично заморозить.

Вынуть из морозильной камеры когда мясо начнет затвердевать и смолоть в мясорубке, (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, выбрать те, что побольше).

2) Молотое мясо с салом опять переложить на небольшое блюдо и поставить в морозилку на минут 20, пока фарш не начнет затвердевать, но еще не полностью заморозится.

3) Смешайте соль, лед и помороженное мясо с салом.

Хорошо перемешайте и еще раз смелите в мясорубке (если есть варианты величин дырочек в вашей мясорубке, в этот раз, выбрать те, что поменьше), ставя миску в которую будет падать фарш на миску побольше, наполненную льдом.

4) Если есть планетарный миксер, тогда переложите фарш в чашу миксера, добавьте специи и мешайте 3-4 минуты с помощью насадки «лопатка».

Добавьте сухое молоко и мешайте еще 2 минуты.

Если планетарного миксера нет, тогда добавьте в фарш специи и интенсивно мешайте с помощью деревянной лопатки или большой деревянной ложки, 8-10 минут (женщины, если есть поблизости мужчины, тогда привлеките их к этой не легкой работы, если колбасы хочется:-)). Добавьте сухое молоко и мешайте еще 4 минуты.

5) Наполните полученным фаршем свиные кишки, с помощью колбасной насадки для мясорубки (ее можно увидеть на фото к ЭТОМУ рецепту), разделяя их на колбаски, путем скручивания кишки.

6) Варить полученную колбасу в воде при температуре 76-80 ᵒС (вода просто не должна кипеть, но время от времени, стоит снимать колбасу с огня, чтобы вода время от времени охлаждалась и не поднималась чрезмерно ее темрература), до внутренней температуры 65ᵒС, до готовности, около 15-20 минут.

Переложите готовую колбасу в миску наполненную холодной водой и льдом. Тщательно остудите. До использования храните в холодильнике.

Перед подачей жарьте в сковороде, на гриле или пеките в духовке до румяной корочки.

В Польше эту колбасу традиционно подают с томленным луком.

По-моему, это самое вкусное сочетание. А в компании с нежным картофельным пюре и квашеной капустой — это вообще сказка!

Рецепты домашней колбасы

Производство колбас в домашних условиях

Белая колбаса по польскому рецепту

Польская белая колбаса, похожа на мюнхенские сосиски Weisswurst по виду но не по вкусу, хотя по классификации колбас это домашние вареные колбасы.

Это совсем другая колбаса, то же вкусная, но из соседней с нами и Германией Польши.

Никакой чугунной сковороды для жарки колбасы , польская белая колбаса подается только вареной.

Домашний рецепт белой колбасы по Польски

Я предполагаю, что вы пытаетесь, дома сделать свои колбасы, что противоречит первому впечатлению, не слишком много работы, цена практически не отличается от магазина, но на вкус и качество гораздо выше.

Другие публикации:  Гепатит фосфалюгель

Как найти рецепты домашней колбасы

Вам необходимо 5 кг смешанного мяса:
* 2 кг лопатка
* 1 кг свиной шейки
* 1 кг сала
* 1 кг, щековины в меру упитанной.
Обратите внимание, особенно лопатка и шея у него были не слишком постным, должно быть крупногабаритных размеров.

Часто выходят из предположения, что мы делаем для себя и для фарша качественно, поэтому он, фарш, должен быть включен в качестве мяса высшего класса.

Иначе колбаса может выйти слишком сухой.

За несколько часов, прежде чем делать колбасы, в холодильнике охлаждаем 0,5 литра воды, когда придет время, чтобы добавить ее в колбасу она быть холодной, даже ледяной.

Подготовка натуральной кишки для

Вы можете кишки купить, приобрести их на базаре у мясника. Но чистка кишок для колбасы хлопотное дело.

Или приобретите кишки на нашем сайте, закажите кишки, и мы их вам вышлем по почте с инструкцией по приготовлению.
Они, свиные кишки, или оболочки для сосисок и колбас, приедут по почте в пакете.

Кишки сухого засола прямо из коробки или пакета, переложите в миску и залейте теплой но, но не горячей водой.

Прополоскайте их осторожно и ласково с сохранением некоторого привкуса соли.
Воду слейте вместе с возможным слоем соли, залейте кишки снова чистой, теплой водой и оставьте ее там, на 0,5-2 часа.

Тем временем готовим мясо!

Режим его на кусочки одинакового размера, что было удобно для вас и мясорубке. Лучше комбинировать мясо с тонкими кусочками жира.

Теперь тонкий вопрос: жирные куски мяса пропускаем через мясорубку через сетку меньше (4 мм) и тощие куски мяса через крупную сетку отверстия (8 мм).

Потом в фарш добавляют специи.
Вы должны действительно дать много специй, но количество, конечно, дело вкуса и отдельных Привычек. Я полагаю, что белая колбаса должны быть решительно со специями.

После нарезки фарша, добавление приправ в мясо должно быть явно видно, как в целом типа на срезе…

Если не любите соленое, соли нужно дать ей ровно 100 г.
Другие специи:
* майоран, от 6 до 10 столовых
* Чеснок-1 в половине головы
* Черный перец-3-4 столовые ложки
Херб-перец * 1 столовая ложка
* 1 столовая ложка розмарина,

Наконец, добавить ледяную воду.

Теперь все, что нужно сделано.

Процесс вымешивания занимает около 15 минут до часа времени.
Все компоненты должны идеально сочетаться, фарш должны иметь фактуру однородную, последовательную и вязкую.

Теперь вводим в дело мясорубку с рожком.
Что бы колбаса заполняла кишки, без каких либо проблем я иногда осторожно протираю по всей длине растительным маслом. Заполняем не торопясь фаршем сосиски.

На мой взгляд, скручивание кишки во время ее заполнения является самым простым решением, особенно для людей, которые делают колбасу в первый раз, поскольку они слабо контролируют пространства между отдельными колбасами, а также ее плотное наполнение.

Излишнее заполнения фаршем кишки может привести к ее разрыву.

Вареная польская белая колбаса

Домашняя белая колбаса

Сырые колбасы можно заморозить или варить.
Нельзя варить колбасу с кипячением.
Никогда!

Это ошибка, совершенная большинством не опытных людей, потому то колбаса и лопается, и теряет вкус.

Наилучший способ, когда вода достигает температуры около 75 до 80 градусов по Цельсию (на глаз, когда в воде будет появляться, например, много мелких пузырьков как в газированной минеральной воде).

Положите колбасу в воду, газ под кастрюлей до минимума, чтобы вода не смогла закипеть и оставить под прикрытием крышки в половину часа.
Гарантированно, что такие бланшированные колбасы будет вкусны и готовы к употреблению.

После охлаждения колбасы можно завернуть в пластиковый пакет и отправить в морозильник.
Вообще имейте ввиду, что морозильные камеры, холодильники и кухонные плиты, это основа кухонной техники для колбасы.

Итальянская салями

В этот раз речь снова пойдет об итальянском продукте, который прочно укоренился на отечественных столах. Салями (Salame) – разновидность твердой колбасы с салом, по достоинству оцененная во всем мире. Когда-то в Италии ею наслаждались только привилегированные классы населения. Сегодня практически каждый может позволить себе салями хотя бы на праздник. «Два кусочека колбаски у тебя лежали на столе!» – поется в популярной песне 90-х. Но мы не будем рассказывать вам сказки, как герой хита, а представим самую правдивую повесть о салями.

Сорта категории IGP и DOP

Салями любят многие, а потому и выпускают её в большинстве цивилизованных стран мира. Но, как известно, колбаса колбасе рознь, и, чтобы оценить оригинальный вкус, непременно нужно отправиться на ее родину – в Италию. В республике тоже есть огромное число производителей. Однако только некоторые продукты удостоены особыми отметками – категориями IGP или DOP. Эти аббревиатуры в названии указывают на преданность традиции изготовления и высокое качество итальянского салями.

Salama da sugo IGP

Салями да суго – колбаса, типичная для провинции Феррара (Ferrara), но совершенно неординарная на вид. В ее составе свиное мясо, язык и печень, вино, соль и специи (мускатный орех, гвоздика, корица, перец). Она имеет форму дыни и перевязана шпагатом. Может быть покрыта налетом белой плесени, который появляется естественным путем во время созревания. Вес голов колеблется от 0,7 до 1,4 кг. Цвет темно-коричневый, аромат интенсивный, структура мягкая и зернистая. Минимальный срок выдержки 6 месяцев.

Особенность салями да суго заключается в том, что перед употреблением чаще всего её дополнительно готовят. Вымачивают в холодной воде для размягчения налета, аккуратно моют щетками, а затем варят не менее 4 часов. При этом важно, чтобы шкурка колбасы не повредилась. Готовый продукт едят теплым с картофельным или тыквенным пюре, разрезав на порционные кусочки.

Salame Cremona IGP

Салями Кремона готовят из мяса свиней, выращенных на территории производства Пармской ветчины (Prosciutto di Parma) и Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Она представляет собой смесь свежей свинины с солью и толченым чесноком, заправленную в кишки свиньи, КРС, овец или лошадей.

Срок созревания от 5 недель до более чем 4 месяцев. Салями имеет форму цилиндра диаметром 65 мм и длиной 150 мм. Вес готового продукта 500 г. Колбаса мягко режется даже после длительной выдержки. Цвет интенсивно красный, аромат насыщенный, вкус пряный. Кремона хорошо сочетается с овощами, фруктами, хлебом и сырами.

Salame d’Oca di Mortara IGP

Салями ди Мортара производится в провинции Павия (Pavia). Её готовят из свиного и гусиного мяса. Гуси в последние 3 месяца жизни должны питаться исключительно зеленым кормом и зерном и перед убоем весить не менее 4 кг. Оболочкой для колбасы служит гусиная кожа. Текстура однородная, не крошится. Цвет среза темно-красный с вкраплениями жира. Запах пряный, вкус нежный и мягкий. Размер колбасы колеблется от 0,3 до 4 кг. Салями ди Мортара отлично подходит к свежим и тушеным овощам.

Salame Sant’Angelo IGP

Салями Сант-Анджело представляет собой колбасу из мяса свиней, выращенных на территории Неброди (Nebrodi). Имеет вытянутую цилиндрическую форму и естественный белый налет. Консистенция нежная компактная. Цвет мяса рубиново красный, сала – белый. Запах нежный, вкус пряный, ароматный, получаемый благодаря особому микроклимату долины. Время выдержки колеблется от 30 до 90 дней. Размеры жировых включений крупнее в сравнении с другими сортами. Салями Сант-Анджело едят как закуску или аперитив к спиртным напиткам.

Salame Felino IGP

Салями Фелино – это продукт из одноименного города в провинции Парма (Parma). В состав колбасы помимо мяса и пряностей входит сухое белое вино, что отличает её от других сортов. Вес палки колбасы варьируется от 0,2 до 4,5 кг, форма цилиндрическая. Текстура компактная, не эластичная. Цвет рубиново-красный. Аромат нежный, вкус сладкий. Минимальное время созревания – 25 дней. Для употребления очень важен размер ломтиков. Традиционно нарезка салями фелино достаточно толстая (7 мм) и длинная (срез делают по диагонали). Подают её в сочетании с хлебом и пармской ветчиной.

Salame Piemonte IGP

Область производства Салями Пьемонте ограничена территорией одноименного региона. Колбасу помимо приправ ароматизируют красными винами из Пьемонта из винограда Небиолло, Барбера и Дольчетто. Палка салями имеет цилиндрическую форму и весит не менее 300 г. Срез рубиново-красный, текстура компактная и однородная с вкраплениями сала и зерен перца. Вкус сладкий и нежный благодаря короткой выдержке (10-50 дней в зависимости от веса). Салями Пьемонте отличается ароматом выдержанного вина и чеснока. Нарезают её непосредственно перед подачей на стол. Употребляют со свежим хлебом, горчицей, сырами и салатами. Также колбасу подают с различными кашами и картофельным пюре.

Salame di Varzi DOP

Салями ди Варци родом из муниципалитета Варци провинции Павия. Колбаса представляет собой смесь свежего мяса и сала крупной нарезки. Содержание жировой части примерно 30-33% от общей массы изделия. Форма продукта цилиндрическая, цвет среза ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Консистенция упругая, текстура компактная. Время выдержки зависит от веса и разновидности: Varzi-Filzetta (0,5-0,7 кг, выдержка 45 дней), Varzi-Filzettone (0,5-1 кг, выдержка 60 дней), Varzi-Sottocrespone (1-2 кг, созревание 120 дней), Varzi-Cucito (1-2 кг, созревание 180 дней). Вкус сладкий и нежный. Салями ди Варци нарезают толстыми ломтиками и дополняют ей овощные салаты с растительным маслом, сыры и вина.

Salame Brianza DOP

Салями Брианца производят из мяса свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт. Помимо соли, перца, чеснока и вина, допускается добавление сахара в продукт. Форма цилиндрическая, консистенция компактная и не упругая. Цвет среза рубиново-красный. Запах нежный, вкус очень сладкий. Время созревания зависит от размера и варьируется от 15 дней до более чем 5 месяцев. Салями Брианца подают в качестве закуски к алкогольным напиткам. Её используют во множестве рецептов.

К примеру, салат, который мы называем «Оливье», в Италии именуют «Русский салат» (Insalata Russa) и кладут в него салями.

Salame Piacentino DOP

Салями Пьячентино готовят из мяса и сала свиней в провинции Пьяченца (Piacenza). Содержание жировой составляющей от 10 до 30%. Готовый продукт имеет цилиндрическую форму и весит от 400 г до 1 кг. Текстура компактная. Цвет среза ярко-красный с хорошо различимыми включениями сала. Запах характеризуется нежным ароматом мяса с легким намеком на специи. Вкус нежный, почти несладкий, с возрастом более интенсивный. Выдержка зависит от веса и составляет не менее 45 дней. Салями Пьячентино едят как закуску и используют в рецептах.

Другие публикации:  Что может болеть с левой стороны живота у ребенка

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

Итальянскую салями Качиаторе производят в 11 регионах Италии.

Её название переводится как «охотник». Это связано с традицией людей брать на охоту салями для перекуса.

Колбаса отличается от остальных сортов богатой историей. Форма продукта цилиндрическая, длина около 20см и диаметр 6 см. Весит в среднем 350 г. Текстура плотная, не эластичная. Срез рубиново-красный с равномерно распределенными зернами сала. Аромат тонкий, вкус сладкий и нежный без кислинки. Минимальное время созревания – 10 дней. Качиаторе едят с несоленым хлебом, ей дополняют хорошее игристое вино, сыры, фрукты и овощи. Отлично вписывается в салаты.

Salame di Milano

Салями Милано не входит в ряды продуктов категорий DOP и IGP. Однако это один из самых известных сортов среди итальянских салями. Её делают из смеси тонко измельченных свинины и говядины, которую заправляют солью и небольшим количеством приправ и начиняют в натуральную или синтетическую оболочку. Время выдержки около 3 месяцев. Цвет среза ярко-красный, почти рубиновый. Вкус нежный. Подают салями милано в составе мясной тарелки. Миланцы едят её с традиционным хлебом michetta.

Происхождение

История салями на территории современной Италии началась еще в период Римской империи. Название продукта происходит от латинского слова salumen, но появляется оно лишь в средние века и означает, что изделие хранится с солью. Так именовали не только мясо, но и рыбу. Тем не менее, с течением времени термин «салями» всё больше и больше связывали со свининой.

Хотя первые попытки длительно сохранить мясо с солью относятся к истории прошутто, но в сельской местности быстрее начал доминировать способ упаковки измельченного мяса в кишки животных.

Массовое же производство салями начинается в средние века, когда появляются первые крупные свинарники в непосредственной близости от мест переработки молока. Отходы от производства сыров и творога идеально подходят для корма свиней. Рождение такой индустрии и уникальный микроклимат Италии создает идеальные условия для распространения искусства хранения мяса. В Милане рубленую свинину смешивали с вином и специями. Такое салями отправляли на торжественные столы дворян и феодалов.

В XII веке при дворе семьи Маласпина подают «новую» колбасу, выдержанную в винных подвалах и «ароматизированную» с помощью дыма. А в 1581 году слово «salame» впервые встречается в поваренной книге и указывает на свиную колбасу. До этого колбасные изделия обозначали термином insicia. Позднее салями переходит и на столы сельских жителей, когда выращивание свиней становится незаменимым ресурсом для выживания.
Искусство приготовления салями развивалось по-разному в зависимости от области Италии. Что неизбежно привело к разнообразию сортов итальянской salame даже в одном и том же регионе.

Производство

Качество итальянской салями поддерживают не только в производственном цеху. Регламентированы даже территория и корм для выращивания свиней, чье мясо используют в приготовлении колбасы. На убой идут животные весом 160-180 кг. Основу их рациона составляют зерновые и побочные продукты переработки молока. В результате такого питания сырьё богато насыщенными жирными кислотами и имеет низкий уровень холестерина.

В составе салями, однако, может присутствовать не только свинина, а также мясо овец, коз, лошадей, гусей, ослов, кабанов и их субпродукты. Хотя жировая часть берется только у свиней из-за её органолептических свойств.

Перед началом приготовления с мяса удаляют жилистые участки и жировую ткань. Его тщательно очищают и охлаждают до температуры 7 градусов. Какие части туши идут на приготовление салями, а также тонкость помола, зависят от сорта колбасы.

К фаршу добавляют соль и специи, наличие которых определяется видом продукта. Из пряностей используют чеснок, черный и белый перец (молотый или в зернах), укроп, мускатный орех, гвоздика и другие. В некоторых регионах Италии встречаются необычные салями. Например, с грецкими орехами или фисташками. Нестандартным методом можно назвать и добавление к сырью молока или вина. Законом разрешено использование нитрита натрия в качестве красителя и слабого консерванта.

Колбасным тестом начиняют натуральную (кишки свиней, овец, КРС и лошадей) или синтетическую (целлюлоза) оболочку. Для предварительного высыхания колбасу отправляют в теплые помещения на 3-7 дней. Дальнейшее созревание происходит при температуре 10-15 градусов. Сроки выдержки варьируются в зависимости от сорта. Финальным этапом приготовления для отдельных видов салями может быть незначительное копчение для придания специфического аромата.

Калорийность и польза

Калорийность салями, как и у других продуктов, непосредственно зависит от её сорта. Рассмотреть все не представляется возможным, поэтому мы остановимся на Салями Милано – самой известной и покупаемой итальянской колбасе в мире. Количество калорий на 100 г составляет 384 кКал, которые складываются из:

  • Белки 25,4 г (101,4 кКал);
  • Жиры 31 г (278,4 кКал);
  • Углеводы 1,1 г (4,2 кКал).

Салями Милано – это продукт с высокой энергетической ценностью. Тем не менее, сало в ней легко усваивается благодаря развитию полезной микрофлоры во время созревания колбасы.

Свиное мясо очень богато белком, который необходим как строительный компонент для организма человека. К тому же ферментация протеинов во время выдержки продукта приводит к лучшему их усвоению.

Кроме того, колбасные изделия являются одним из важных источников биодоступного железа, цинка и других минералов. Салями богато витаминами В1 и В3. Они участвуют в обмене веществ, обеспечивают нормальное функционирование нервной и сердечно-сосудистой систем, а также органов пищеварения.

Салями рекомендуют для питания людям со сниженным весом и отсутствием аппетита, в периоды психического и физиологического стресса, во время выздоровления. Если вы не относитесь ни к одной категории, но при этом любите салями, следует знать о том, что потратить калории от 100 г салями можно:

  1. Убирая в доме 2,5 часа;
  2. Быстрой ходьбой 1 час;
  3. Бегая со средней скоростью 27 минут;
  4. Играя в футбол 34 минуты;
  5. Плавая 40 минут.

Минусом продукта можно назвать и высокое содержание хлорида натрия (соли), чрезмерное употребление которого способствует формированию артериальной гипертонии.

Рецепт в домашних условиях

Зачастую домашние любители кулинарных подвигов останавливаются на самых экзотических и непреодолимых вариантах. Одним из них можно назвать салями. Если вы займетесь поисками её рецепта в домашних условиях на итальянских сайтах, то в лучшем случае обнаружите способ приготовления сладкой колбаски на десерт.

Мы поделимся с вами нехитрым рецептом домашней колбасы. Но, справедливости ради, отметим, что приготовить у себя на кухне настоящую итальянскую салями невозможно. Итак, нам понадобятся:

  • Свинина – 850 г;
  • Сало – 150 г;
  • Соль – 25 г;
  • Сухое вино – 10 мл;
  • Перец – 5 г;
  • Чеснок – 5 зубчиков;
  • Пряности по вкусу;
  • Свиные кишки.

Специи в рецепте можно использовать разнообразные (гвоздика, мускатный орех, имбирь и т.д.). Всё зависит от вашего вкуса. Кишки обычно продают чистыми, но, все равно, их стоит дополнительно помыть под проточной водой. Почему мы берем свиные? Они оптимальны по диаметру.

Измельчаем сало (ломтики толщиной 10 мм) и мясо (небольшие кубики). Свинину отправляем в морозилку на время, пока она слегка не подмерзнет (но не заморозится). Перекручиваем мясо на мясорубке с крупным диаметром отверстий, а сало мелко нарезаем вручную.

Добавляем в массу соль, вино и пряности, тщательно перемешиваем. Используя насадку для колбасы, наполняем кишки фаршем. Делаем перетяжки по длине для формирования колбасок. Внимательно осматриваем полученную колбасу на наличие пузырьков воздуха. Если таковые имеются, то их необходимо проколоть.

Обматываем колбаски шпагатом и вешаем в прохладном помещении с пониженной влажностью примерно на 7 дней. За это время продукт потеряет часть влаги и приобретет необходимую консистенцию.

Приготовленную колбасу «аля салями» нужно хранить в холодильнике. Она станет прекрасной закуской к алкогольным напиткам. Вы также можете приготовить пиццу с салями, добавив в неё сыр, помидоры, оливки, болгарский перец, лук и ломтики своего домашнего шедевра.

Покорить Италии и обзавестись при этом салями – довольно интересный вариант для отдыха. Тем более что найти её вы сможете легко, практически не приложив к этому усилий. Знаменитую салями милано на её родине можно приобрести по цене от 12 до 25 евро за 1 кг.

Отечественные магазины предлагают 1 кг итальянского продукта за 3000-3500 рублей. Изделия российского производства с названием «Салями Милано» оцениваются в 1500 рублей за 1 кг.

Совсем не печальная повесть о салями подошла к концу. Съесть кусочек колбаски с хрустящим хлебом, а потом пробежаться вокруг Колизея, представляется идеальным началом дня. Живите светло, любите тайно, путешествуйте вкусно и помните: «В Италию со своей салями не ходят!»